Pomme tatin à la vanille de bretagne et céleri branche
La recette de Gérard BoscherNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour les pommes caramélisées
- 6 pommes golden
- 1 citron
- 300 g de sucre
- 100 g d’eau
- 2 gousses de vanille de Bretagne
Pour le céleri au sirop
- 3 branches de céleri
- 200 g de sucre
- 25 cl d’eau
Pour la pâte sucrée
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 20 g d’œuf entier
- 1 pincée de sel
Pour le décor et la crème
- 1 pomme Granny Smith
- 25 cl de crème
- 20 g de sucre
- ¼ gousse de vanille de Bretagne
Instructions
Pâte sucrée
- Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les œufs, la farine et le sel.
- Etalez finement entre deux papiers sulfurisés.
- Détaillez des disques de 5 cm de diamètre et les cuire à 160°C sur un tapis de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Caramel
- Réalisez un caramel blond.
- Ajoutez les deux gousses grattées et stoppez la cuisson avec un trait d’eau froide.
Pommes
- Epluchez les pommes golden et les citronner.
- Passez-les à la mandoline japonaise puis formez des rouleaux bien serrés.
- Mettez les rouleaux dans des cercles de 5 cm de diamètre puis arrosez avec le caramel et un récipient dessous cuire à 175°C durant 12 min.
Céleri
- Passez des branches de céleri de 12 cm dans la longueur à la mandoline le plus fin possible.
- Réaliser le sirop en portant l’eau et le sucre à 100°C.
- Verser le sirop bouillant sur les bandes de céleri et les laisser refroidir dans le sirop.
Eléments du décor
- Épluchez la moitié de la Granny Smith et la citronner.
- Prélevez des billes de pommes et passez-les dans un peu de sirop avec de la vanille grattée.
- Dans l’autre moitié (avec la peau) détaillez des lamelles.
- Montez la crème fouettée avec le sucre et la vanille de Bretagne.
Dressage
- Posez les bandes de cèleri sur la droite de l’assiette et dessinez comme une feuille à l’aide d’un couteau.
- Posez à gauche la tatin encore tiède sur le disque de pâte sucrée. Créez le décor en disposant les pommes crus à la vanille sur le céleri ainsi que la crème fouettée.
- Ajoutez les lamelles de pommes Granny. Une gousse de vanille séchée sur la tatin en finition.
Notes
Conseil du chef
Pour assurer la réussite de votre caramel démarrez doucement la cuisson en nettoyant les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau et d’eau froide pour éviter les projections. En fin de cuisson retirez du feu en tenant compte de l’inertie de la chaleur. Ce qui permettra de mieux maîtriser la coloration. Attention également de bien stopper la cuisson en posant la casserole sur un récipient avec de la glace.
© Prince de Bretagne