L’Ecorce chocolat et sa glace Orelys Whisky
Une recette d’Eric Raynal, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Jardin de Berne au Château de BerneNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la tuile au chocolat
- 200 g de chocolat noir
Pour le crémeux Jivara Valrhona & Tonka
- 125 g de crème
- 125 g de chocolat Jivara Valrhona
- 125 g de lait
- 50 g jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
- ½ fève de tonka
Pour le crémeux Guanaja Valrhona
- 125 g de crème
- 90 g de chocolat Guanaja Valrhona
- 125 g de lait
- 50 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
Pour le biscuit chocolat
- 310 g de farine
- 380 g de beurre pommade
- 300 g de sucre glace
- 75 g de fécule de pomme de terre
- 1 pincée de sel
- 250 g de poudre de noisettes torréfiées
- 75 g de cacao poudre
- 310 g de feuillantine
- 310 g de noisettes concassées torréfiées
- 310 g de chocolat au lait
- 625 g de praliné noisette
Pour la glace Orelys Whisky
- 13 g de poudre de lait
- 680 g de lait
- 43 g de sucre
- 80 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur
- 200 g de chocolat Orelys Valrhona
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