Une recette d’Eric Raynal, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Jardin de Berne au Château de BerneNiveau de difficulté : moyen
Servings 4personnes
Ingrédients
Pour la tuile au chocolat
200gde chocolat noir
Pour le crémeux Jivara Valrhona & Tonka
125gde crème
125gde chocolat Jivara Valrhona
125gde lait
50gjaunes d’œufs
25gde sucre
½fèvede tonka
Pour le crémeux Guanaja Valrhona
125gde crème
90gde chocolat Guanaja Valrhona
125gde lait
50gde jaunes d’œufs
25gde sucre
Pour le biscuit chocolat
310gde farine
380gde beurre pommade
300gde sucre glace
75gde fécule de pomme de terre
1pincéede sel
250gde poudre de noisettes torréfiées
75gde cacao poudre
310gde feuillantine
310gde noisettes concassées torréfiées
310gde chocolat au lait
625gde praliné noisette
Pour la glace Orelys Whisky
13gde poudre de lait
680gde lait
43gde sucre
80gde glucose atomisé
4gde stabilisateur
200gde chocolat Orelys Valrhona
Instructions
Tuile chocolat
Faire chauffer le chocolat dans une casserole sans dépasser 31°.
Lorsque celui-ci est chaud, faire la forme d’une écorce et mettre au frais aussitôt.
Crémeux Jivara Valrhona & Tonka
Faire bouillir le lait avec la crème. Verser à ce mélange hors du feu les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre et cuire à 83°.
Râper la fève de tonka sur le chocolat Jivara Valrhona et verser la crème anglaise.
Mixer et réserver jusqu’au lendemain.
Crémeux Guajana Valrhona
Répéter les mêmes opérations que pour le crémeux Jivara Valrhona
Biscuit chocolat
Mélanger ensemble la farine, le beurre pommade, le sucre glace, la fécule de pommes de terre, le sel, la poudre de noisettes et le cacao. Puis étaler grossièrement sur plaque et cuire 15 min 170° puis 30 min à 140°.
Sortir du four, concasser et ajouter à froid la feuillantine, les noisettes concassées torréfiées, le 310 g chocolat au lait et le praliné noisette. Mélanger le tout.
Glace Orelys Whisky
Faire chauffer le lait à 28° et ajouter la poudre de lait. Ajouter la moitié du sucre avec le glucose atomisé.
Ajouter l’autre partie du sucre avec le stabilisateur et porter à ébullition.
Ajouter le chocolat fondu et cuire à 84°.Faire refroidir et turbiner en sorbetière.
Dressage
Pocher de façon irrégulière le crémeux lait et noir sur la tuile chocolat puis ajouter le biscuit chocolat.
Laisser prendre au frigo pendant 20 min et vaporiser du cacao en poudre sur le dessus très légèrement.
Ajouter la boule de glace et poser l’écorce sur la boule et déguster.
Notes
Conseil de dégustationPour une dégustation optimale, le chef Eric Raynal conseille de savourer ce dessert avec un verre de Pétillant Extra-Brut Rosé du Château de Berne, un vin rosé vif et frais qui révèle de savoureux arômes de fruits à noyau qui rend hommage à la gourmandise.Pétillant Extra-Brut Rosé du Château de Berne est disponible en ligne au prix de 17 € la bouteille.L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.