Coeur Dulcey, la recette Valrhona

Régalez-vous du goût unique et délicieusement biscuité du chocolat blond Valrhona dans cette recette de coeur Dulcey, un dessert qui marie dacquoise noisette, mousse Dulcey et coeur de crème namelaka très onctueux au Dulcey.

Coeur Dulcey

Niveau de difficulté : moyen
Portions 20 pièces
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 16 min

Ingrédients

Pour la dacquoise noisette

  • 60 g de farine
  • 170 g de poudre de noisette
  • 200 g de sucre semoule
  • 280 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule

Pour la crème namelaka au Dulcey 32%

  • 75 g de lait entier
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 4 g de glucose
  • 150 g de couverture Dulcey 32%
  • 150 g de crème entière liquide

Pour la mousse allégée au Dulcey 32%

  • 250 g de lait entier
  • 465 g de couverture Dulcey 32%
  • 500 g de crème entière liquide
  • 10 g de gélatine feuille

Instructions

Dacquoise noisette

  • Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
  • Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
  • Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes.
  • Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.

Crème namelaka au Dulcey

  • Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
  • Verser petit à petit sur le chocolat Dulcey fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
  • Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère. Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.

Mousse allégée Dulcey 32%

  • Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
  • Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Dulcey préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
  • Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.

Montage et finitions

  • Dans des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur déposer un disque de dacquoise noisette et par-dessus une demi-sphère de namelaka Dulcey.
  • Couler par-dessus la mousse allégée Dulcey jusqu’en haut. Placer au congélateur.
  • Une fois congelé, démouler, et réserver sur assiette prêt à servir au frigo avant dégustation.
    recette de Coeur Dulcey

Notes

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