Mousse chocolat, cardamome noire et praliné pécan
La recette de Fleur Féragus, chef pâtissière du restaurant Les Oliviers de l’Hôtel Thalazur à Bandol (83)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la tuile dentelle au cacao
- 86 g de sucre glace
- 44 g de farine de riz
- 10 g de cacao en poudre
- 2 g de sel fin
- 100 g de blancs d’oeufs
- 50 g de lait
- 44 g de beurre fondu froid
Pour la gavotte cacao
- 100 g de beurre noisette
- 80 g de farine de riz
- 100 g de sucre glace
- 10 g de cacao en poudre
- 100 g de blancs d’oeufs
Pour le praliné pécan
- 1000 g de noix de pécan
- 300 g de sirop de glucose
- 450 g de sucre
Pour la mousse chocolat Macaé 62%
- 192 g de lait
- 45 g de sucre
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 425 g de crème montée
- 290 g de chocolat Macaé fondu
Pour le crémeux Macaé et cardamome noire
- 3 g de cardamome noire moulue
- 300 g de lait
- 128 g de crème
- 85 g d’œufs
- 35 g de sucre
- 268 g de Macaé
Pour la glace cardamome noire
- 2,2 g de cardamome noire écrasée
- 550 g de lait
- 19 g de poudre à lait
- 45 g de glucose atomisé
- 4,5 g de stab 2000
- 46 g de sucre
- 105 g de crème
Pour le miroir chocolat
- 150 g d’eau
- 410 g de sucre
- 120 g de cacao en poudre
- 90 g de masse gélatine
- 280 g de crème
Décor
- éclats de noix de pécan, poudre de cacao, feuille d’or
Instructions
Tuile dentelle au cacao
- Mixer tous les ingrédients ensemble puis passer l’appareil au tamis. Laisser reposer une heure au minimum.
- Etaler sur silpat, dans les chablons ronds de 12,5 cm de diamètre.
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