Mousse chocolat, cardamome noire et praliné pécan

La recette de Fleur Féragus, chef pâtissière du restaurant Les Oliviers de l’Hôtel Thalazur à Bandol (83)

Niveau de difficulté : difficile

Servings 10 personnes

Ingrédients

Pour la tuile dentelle au cacao

86 g de sucre glace
44 g de farine de riz
10 g de cacao en poudre
2 g de sel fin
100 g de blancs d’oeufs
50 g de lait
44 g de beurre fondu froid

Pour la gavotte cacao

100 g de beurre noisette
80 g de farine de riz
100 g de sucre glace
10 g de cacao en poudre
100 g de blancs d’oeufs

Pour le praliné pécan

1000 g de noix de pécan
300 g de sirop de glucose
450 g de sucre

Pour la mousse chocolat Macaé 62%

192 g de lait
45 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
425 g de crème montée
290 g de chocolat Macaé fondu

Pour le crémeux Macaé et cardamome noire

3 g de cardamome noire moulue
300 g de lait
128 g de crème
85 g d’œufs
35 g de sucre
268 g de Macaé

Pour la glace cardamome noire

2,2 g de cardamome noire écrasée
550 g de lait
19 g de poudre à lait
45 g de glucose atomisé
4,5 g de stab 2000
46 g de sucre
105 g de crème

Pour le miroir chocolat

150 g d’eau
410 g de sucre
120 g de cacao en poudre
90 g de masse gélatine
280 g de crème

Décor

éclats de noix de pécan, poudre de cacao, feuille d’or

Instructions

Tuile dentelle au cacao

Mixer tous les ingrédients ensemble puis passer l’appareil au tamis. Laisser reposer une heure au minimum.
Etaler sur silpat, dans les chablons ronds de 12,5 cm de diamètre.
Cuire à 180°C pendant 5 mins.
Former dès la sortie du four, le côté silpat doit se retrouver au-dessus (brillance) et stocker au déshydrateur à 45-50°C.

Gavotte cacao

Mélanger les poudres avec les blancs et finir avec le beurre. Stocker au frais une heure minimum.
Cuire à 160°C pendant 6 à 8 mins. A la sortie du four, retourner les moules sur une feuille cuisson. Stocker en boite hermétique.
Au moment du service, soupoudrer légèrement de cacao la tuile avant de la déposer sur la boule glacée.

Praliné pécan

Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 25 mins ventilation 2.
Réaliser un caramel avec le sirop de glucose et le sucre. Ajouter les noix.
Une fois les noix et le caramel refroidi, passer au robot coupe et affiner à la meule.
Mouler dans les mini moules sphères blanches et laisser prendre au congélateur.

Mousse chocolat Macaé 62%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes. Faire mousser au batteur.
Autour des 45°C mélanger au chocolat autour des 35°C. Finir en incorporant délicatement la crème montée.
Mouler dans les grosses sphères en ajoutant les mini sphères de praliné pécan. Faire prendre en cellule avant de démouler.

Crémeux Macaé et cardamome noire

Infuser la cardamome moulue dans le lait pendant une heure.
Chinoiser puis réaliser une crème anglaise avec ce lait, la crème, les œufs et le sucre.
Verser en trois fois sur la couverture puis mixer.
Débarrasser et laisser cristalliser jusqu’à utilisation.

Glace cardamome noire

Infuser le lait avec la cardamome pendant une heure.
Chinoiser puis réaliser la glace en ajoutant les poudres à 45°C et en montant le liquide à 85°C. Finir avec la crème froide.
Laisser maturer 4h minimum avant de passer la glace en cellule.

Miroir chocolat

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule.
Hors du feu, ajouter la poudre de cacao.
Faire bouillir la crème et ajouter la masse gélatine.
Réunir les deux masses, mixer et passer au chinois étamine.
Glacer les boules de mousse avec ce glaçage à 30-35°C.

Notes

Le mot de la chef

Le dessert s’équilibre entre un crémeux chocolat-cardamome, une glace aérienne, et un miroir brillant au chocolat. Les tuiles dentelles et la gavotte cacao apportent finesse et texture, tandis que les éclats de noix de pécan et la feuille d’or soulignent l’élégance de cette création, alliant maîtrise technique et gourmandise raffinée.