Un peu de science et de culture : l’ABC culinaire décortique le jargon professionnel et rend ses lettres de noblesse à des mots et expressions parfois étonnants quand ils sont sortis de leur contexte. A travers un lexique choisi par nos soins, le langage culinaire n’aura plus de secret pour personne.

Abattis

Le cou, les ailerons, le gésier, le foie et le coeur d’une volaille constituent ses abattis. Pour un prix modique, vous en tirerez le meilleur parti en les cuisinant en ragoût, en fricassé, en farce, en brochettes ou en salade (foies de volaille).

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.9

Ablette

Petit poisson de la famille des cyprinidés que l'on trouve généralement dans les lacs et les cours d'eau tranquilles de la Savoie ou de la vallée du Rhône. On pêche l'ablette à la ligne ou au filet.

Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, Alain Ducasse Eds p.992 

Abricoter

Etendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée sur un entremets ou sur une tarte. Quand on parle d’abricoter en pâtisserie, cela signifie plus généralement effectuer un glaçage à l’abricot.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.11

Achards

Spécialité culinaire faite de légumes blanchis puis macérés longtemps dans un liquide vinaigré, salé, huilé et épicé.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.11)

Bahut

Récipient cylindrique en intox, muni de deux poignées, destiné à débarrasser, transporter, conserver des produits dans un liquide. on peut aussi y laver des légumes ou y faire égorger viandes et poissons. Il en existe de contenances différentes.

(tiré du livre "Ducasse Encyclopédie", page 276)

Ballotine

Une volaille désossée, farcie, roulée dans sa peau puis cuite, fournit une ballotine que l’on sert chaude ou froide, déficelée et coupée en tranches assez épaisses.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.47

Barde

Pour protéger une viande ou une volaille à rôtir de la chaleur trop vive du four, on l’entoure d’une mince tranche de lard gras qui empêche la chair de se dessécher. Les viandes grasse (porc, mouton) sont rarement bardées.

(tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.55)

Beurre clarifié

Beurre Clarifié : Beurre fondu à une température un peu élevée,  mais sans laisser brunir; on le laisse reposer un instant, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés qui restent au fond de la casserole; on le réserve pour l’usage. Se conserve assez longtemps. S’emploie souvent pour le bourrage des moules à pâtisserie.

Traité de Pâtisserie Moderne, p.10

Blanchir

Maintenir plongé dans de l’eau bouillante un aliment cru pendant un bref laps de temps : c’est ce que l’on appelle le « blanchir ».

L’opération a pour but, selon le cas, de l’attendrir, de le dessaler, de le faire diminuer de volume, de faciliter son épluchage, d’éliminer son âcreté, etc.

L’eau est nature, salée ou légèrement vinaigrée. 

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.65

Boisette

Ustensile de forme légèrement arrondie, en caoutchouc, utilisé pour façonner des décors dits « faux-bois » en pâtisserie. 

Tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi » - Hachette Cuisine - p.37

Brider

Passer une ou deux longueurs de fil de cuisine avec une aiguille à travers le corps d’une volaille, pour maintenir les pattes et les ailes ramassées contre celui-ci.

On peut se contenter de ficeler la volaille à la hauteur des ailes ou des cuisses. La volaille bridée est plus facile à cuire, plus commode à arroser et à retourner.

On la débride toujours avant de découper, ce qui permet de vérifier la cuisson des côtés jusqu’alors protégés par les cuisses.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.93

Broutard

Veau sevré qui se nourrit d’herbes et dont la chair devient de plus en plus rouge (abattu à 5 mois minimum). Le veau de Lyon, qui atteint 400 kg en 10 mois, en est un exemple.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.43

Brunoise

Petits dés de légumes, de préférence à chair ferme, détaillés de manière très régulière. Ces dés ne font que 2 ou 3 mm de côté.

tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.696

Buisson

Mode de dressage s’appliquant aux crustacés (écrevisses, langoustines…).

Dressage en forme de pyramide de divers poissons (éperlans, goujonnettes de sole…) sur un plat de service.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.48

Chaîne du froid

Elle s’applique aux aliments réfrigérés ou surgelés. Elle ne doit jamais être rompue. Le non-respect de cette règle rend le produit impropre à la consommation, avec risque de multiplication microbienne. Attention : le froid ne détruit pas les microbes. Les micro-organismes reprennent leur activité dès qu’une élévation de température suffisante le leur permet.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.53)

Chambrer

Les vins rouges, surtout les grands crus, se servent chambrés à 14 ou 15°C : ni frais ni « chauds », mais à température ambiante. Le mieux est de sortir la bouteille de la cave suffisamment tôt pour que le vin atteigne naturellement la bonne température. Evitez de réchauffer artificiellement une bouteille (devant le feu ou près d’un radiateur) : le choc thermique détruit l’équilibre du vin. Les bières brunes se boivent aussi chambrées.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.138

Châtrer

Retirer le boyau des langoustines ou des écrevisses avant de les cuire. Ce boyau se termine sous la queue des crustacés. On peut soit le décoller directement en le tirant (ce qui conserve la queue), soit arracher la queue, le boyau vient ainsi avec celle-ci.

(Tiré du livre "Ducasse Encyclopédie", page 705)

Chausse

La chausse est une poche en flanelle, dans laquelle on passe les jus de fruits et d’autres substances alimentaires pour les clarifier par le filtrage.

Chef

Le chef est un cuisinier confirmé qui commande ce que l’on nomme une « brigade », c’est-à-dire l’ensemble du personnel de cuisine, qui comprend aussi bien les apprentis, les cuisiniers - chacun rattaché à uns spécialité (viande, sauce, légumes) - que le personnel qui travaille en salle. Le chef est bien entendu responsable de l’élaboration des menus et des commandes à effectuer pour le ravitaillement.

tiré des « 101 mots de la gastronomie à l’usage de tous » - Yannick Alléno - Archibooks- P.17

Chemiser

Tapisser la paroi et/ou le fond d'un moule soit d'une couche épaisse d'une préparation permettant au mets de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie intégrante du plat. Les moules sont parfois chemisés de papier sulférisé beurré.

Tiré du Petit Larousse Végétarien, page 444

Chinois

Passoire conique qui retient les impuretés, des sauces, des coulis et des sirops.

Tiré du « Larousse des Desserts » - Larousse - P.58

Chiqueter

Pratiquer de légères entailles à l’aide d’un couteau d’office sur le pourtour d’une pièce de feuilletage, pour faciliter la Montée verticale lors de la cuisson.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.56

Cloche

Gardé au chaud, « sous cloche », le plat conserve ses saveurs et reste à la bonne température. Mais la cloche ne se résume pas à cela ; c’est également un cérémonial, un geste, celui d’ôter le couvercle de la cloche sous le nez et l’oeil du gourmet dans le but de provoquer la surprise, de susciter l’étonnement. C’est avant tout un moment de découverte, de révélation. 

tiré des « 101 mots de la gastronomie à l’usage de tous » - Yannick Alléno - Archibooks- P.18

Cocotte

Destiné à une cuisson mijotée, d’abord sur le feu, puis dans le four (braisé, daube, estouffade), cet ustensile est fait d’un matériau qui emmagasine bien la chaleur : fonte, terre. Les cocottes qui possèdent un couvercle creux pour y verser de l’eau froide sont très recommandées : pas de dessèchement dans la préparation et concentration des saveurs.

Tiré du Larousse de la cuisine (p 186)

Conversation

Cette petite tartelette est garnie d’une crème frangipane ou d’une crème pâtissière aux amandes. Elle est recouverte d’un mince disque de pâte que surmontent des croisillons de pâte en décor sur le dessus. Délicate et raffinée, la conversation exige des ingrédients de toute première qualité.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.201

Cul de Poule

Ce bol, en principe en cuivre est particulièrement adapté pour monter les blancs en neige. Le cuivre favorise l’opération, la consistance obtenue est ferme et le volume des blancs à son maximum.

tiré du « Larousse des Desserts » - Larousse - P.58

Culotte

Ce morceau de la découpe du bœuf se cuisine en braisé, en daube ou en pot-au-feu. Pour vos brochettes, demandez aussi au boucher des cubes taillés dans la pointe de la culotte.

(tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.242)

Dariole

Petit moule rond pour gâteau de riz ou baba en portions individuelles.

(tiré du « Larousse des Desserts » - Larousse - P.60)

Dégraisser

Pour dégraisser un braisé ou un bouilli, laissez-le reposer au frais jusqu’à ce que la graisse soit figée en surface : vous pourrez alors la prélever avec une cuiller. Avant de déglacer une poêle, dégraissez-la en versant l’excès de graisse cuite hors du récipient.

Tiré du Larousse de la cuisine (p 250)

Densimètre

Densimètre : Sert à mesurer la concentration en sucre, notamment pour la fabrication des confitures et des confiseries. Il s’agit d’un flotteur à tige graduée, qui s’enfonce plus ou moins dans le liquide selon sa densité.

(tiré du « Larousse des Desserts » - Larousse - P.59)

Détrempe

Il s’agit du mélange en proportions variables de farine et d’eau, qui correspond à la première étape de la préparation d’une pâte. On lui incorpore ensuite, le beurre, les œufs, le lait, etc. Il est recommandé de laisser reposer la détrempe quelques minutes au frais avant d’y ajouter les autres ingrédients.

(tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.251)

Ebarber

Couper les petites nageoires des poissons avec des ciseaux.

tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.698

Entonner

(Terme de charcuterie) remplir un boyau afin de produire andouillette, boudin ou saucisse.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.107)

Epigramme

(vieilli) Ragoût blanc d’agneau préparé avec la noix de côtelette.

Poitrine d’agneau cuite dans un fond blanc, puis pressée, découpée en tranches, panée à l’anglaise et sautée au beurre.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.108

Filoplumes

Sorte de duvet présent sur une volaille, à l’instar des picots. Ces sortes de duvets doivent être flambés avant toute utilisation de la volaille.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.122)

Foncer

Ce terme signifie « garnir » : soit une terrine à pâté avec des bardes de lard, soit une cocotte avec des couennes et des aromates, soit, le plus souvent, un moule beurré et fariné avec une abaisse de pâte.

Tiré du Larousse de la Cuisine p 308

Fraiser

Etaler une boule de pâte brisée sur le plan de travail fariné en l’écrasant avec la paume de la main pour la rendre souple et homogène. Cette opération a lieu une fois que les ingrédients ont été amalgamés et que le pâton a reposé au frais pendant une demi-heure.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.315

Fusil de cuisine

Tige cylindrique en acier très dur fixée sur un manche, le fusil sert à affûter des lames de couteaux. Suspendez-le en l’accrochant à la verticale à l’abri des chocs, car il est fragile.

Tiré du Larousse de la cuisine (p332)

Ganache

La ganache est un mélange de chocolat, de crème fraîche et de beurre, qui s’utilise pour fourrer, napper ou glacer un gâteau.

(tiré du « Larousse des Desserts » - Larousse - P.139)

Gastrique

Caramel blond acidulé pour la réalisation de sauces aigre-douce destinée au canard à l’orange, par exemple.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.137)

Gavotte

Crêpe dentelle bretonne sèche, également nommée feuillantine quand elle est broyée.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.138

Guédoufle

Huilier et vinaigrier réunis en une seule bouteille à deux goulots.

Tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.146

Habiller

Vider, flamber et couper les abattis.

Tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.699

Hochepot

Pot-au-feu de queue de boeuf, riche en légumes.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.154)

Jalousie

Ce petit gâteau feuilleté rectangulaire est fourré soit d’une crème frangipane à la vanille, soit de compote de pommes ou de marmelade d’abricots.Il se caractérise par un dessus en pâte feuilletée et ajourée, ce qui explique son nom : la jalousie désigne un treillis de bois au travers duquel on peut voir sans être vu. Dégustez ce gâteau plutôt tiède que froid.

Tiré du Larousse de la cuisine (p385)

Julienne

Une julienne de légumes est une préparation d’un ou plusieurs légumes taillés en filaments (carotte, champignon, poivron, poireau, chou). Faites-la fondre au beurre ou utilisez-la en crudités. Vous pouvez aussi tailler en julienne de la langue écarlate, du jambon, un blanc de poulet ou un zeste d’agrumes.

« Larousse de la cuisine » - Larousse - p.393

Lèchefrite

Jadis, le (ou la) lèchefrite était un bac situé sous la broche dans l’âtre, afin de récupérer les jus et les graisses.

A notre époque, il s’agit d’une plaque légèrement creuse en métal, que l’on place dans le four pour y cuire un aliment ou recueillir le jus de cuisson et les graisses d’un poulet à la broche, par exemple.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.168

Manchonner

Dégager la chair de certains os pour améliorer la présentation de différentes pièces de viande et faciliter leur dégustation en recouvrant ces os d’une papillote ou d’un manchon.

tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.699

Mirepoix

Créé(e) par le Chef cuisinier  du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, il s’agissait d’une préparation à base d’oignons, de carottes, de céleri assez grossièrement coupés en cubes de 1 à 1,5cm de côté et sués au beurre, qui servait de garniture aromatique et/ou de base à une sauce pour les plats de viande, de gibier ou de poisson. Elle a évolué avec, parfois, l’ajout de jambon ou de lard.

Elle a également donné son nom à la taille des légumes. Le lexicographe Emile Littré (1801-1881) lui a attribué le masculin, alors que Carême (1784-1833) utilisait ce nom au féminin. 

(Tiré du livre Ducasse Encyclopédie, p389)

Moléculaire

La cuisine moléculaire est une discipline scientifique créée en 1988, qui a pour objectif d’explorer les transformations chimiques et physiques. Les travaux d’Hervé This (chercheur à l’INRA) ont apporté des réponses et un sens aux actions réalisées en cuisine. La compréhension de certains phénomènes physiques a ouvert la voie à d’autres courants culinaires (Adria et Gagnaire, pour ne citer qu’eux, en sont les précurseurs).

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.183)

Monder

Retirer la peau d’un fruit : tomate, pêche ou amande surtout. Plongez le fruit quelques secondes dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis égouttez-le et pelez-le avec un couteau pointu sans entamer la pulpe.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.459

Nacrer

Première phase de la cuisson d’un riz pilaf qui consiste à faire revenir les grains dans de la matière grasse. Ils deviennent alors nacrés.

(tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.699)

Pacojet

Appareil électroménager remplaçant une sorbetière, servant également d’appareil de broyage par rotation très rapide de produits surgelés (glace) ou de tout autre aliment.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.198

Parures

Ce mot désigne les débris de toutes sortes de fromages, viandes, légumes, fruits, etc., que le cuisinier détache avec le couteau.

Tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi » - Hachette Cuisine - p.202

Pâton

Nom donné à une portion de pâte mise en forme avant cuisson.

Tiré du Petit Larousse Végétarien, page 448

Pincer

Former avec les doigts des petites excroissances sur le rebord d’une tarte salée. Dans le four, ces petites crêtes vont rapidement se colorer et durcir, assurant le maintien des bords de la tarte.

tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.699

Pluches

Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselés avec une paire de ciseaux, les pluches garnissent un potage, des crudités ou une sauce. Evitez de les faire cuire et utilisez-les surtout comme décor.

Saupiquet

Ce terme de cuisine ancienne désigne une préparation du lièvre ou du canard rôti servi avec une sauce au vin très épicée liée au sang. Il s’applique surtout aujourd’hui à une recette de tranches de jambon poêlées nappées d’une sauce piquante.

tiré du « Larousse de la cuisine » - Larousse - p.681

Silpat

Marque du créateur et fabricant d’une toile de cuisson en tricot de verre imprégné de silicone. Antiadhérente, existant dans de nombreux formats, cette toile (qui supporte toutes les températures) permet de cuire sans aucun graissage. Son succès a fait que le terme « Silpat » est tombé dans le langage courant des cuisiniers et des pâtissiers.

(Tiré du livre "Ducasse Encyclopédie", page 1126)

Sommités

Petites feuilles de l’extrémité de la tige (ex : thé). Le terme « inflorescence » est quelquefois utilisé par erreur pour évoquer ces « sommités ». Petite floraison à l’extrémité d’un végétal (ex. : chou-fleur, chou romanesco)

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.261

Tablier de sapeur

Cette expression imagée désigne une spécialité typiquement lyonnaise : il s’agit de morceaux de gras-double panés et cuits à la poêle ou grillés. On les sert avec du beurre d’escargot ou une sauce gribiche.

« Larousse de la cuisine » - Larousse - p.708

Timbale

Ce mot désigne un gobelet ou un ustensile de service proche du légumier, mais il s’applique aussi à deux préparations de cuisine différentes : soit un croustade en pâte feuilletée garnie d’un ragoût en sauce (ris de veau, quenelles, blancs de volaille, fruits de mer, etc.) sur le modèle du vol-au-vent ; soit un apprêt à base de légumes, de riz, de pâtes, cuit dans un moule rond souvent servi démoulé, généralement nappé de sauce.

Tiré du Larousse de la cuisine (p 725)

Tourner

Donner, à l’aide d’un couteau, une forme spéciale et régulière aux légumes.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.270)

Venue

Quantités précises d’ingrédients correspondant à une recette pour une quantité prévue de produit fini.

tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » - Larousse – p.700

Verjus

Jus acide provenant du raisin vert, introduit dans quelques sauces.

(tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.277)

Volette

Synonyme de claie, c’est une grille ronde utilisée pour mettre à refroidir une production pâtissière.

tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine - p.279