Inspirantes et passionnantes, ces quelques feuilles sélectionnées par Eric Jambon sont le reflet de ce qu’il aime voir, goûter et travailler. Livre de chef caractéristique d’une personnalité, grimoire dans lequel se plonger, ou encore revue culinaire, voici 3 ouvrages faisant office de livre de chevet ou de travail et donnent vraiment envie d’être consultés.

Astrance, livre de cuisine

Signé par l’un des chefs les plus prometteurs de sa génération, Pascal Barbot, cet ouvrage dévoile sa manière de concevoir la cuisine. Dans son établissement 3 étoiles depuis 10 ans, créé avec Christophe Rohat, il pratique une cuisine d’instinct et propose un menu imposé selon l’inspiration du moment.

Dans ce livre, il dévoile sa manière de concevoir la cuisine, comment il trouve l’inspiration pour ses recettes, à travers un récit très personnel, dans lequel il met sa personnalité à nu.

Outre tout l’univers du chef, ce sont aussi, dans un deuxième livre, des recettes de l’Astrance qui y sont illustrées en pas à pas.

Note de l’éditeur :

Ceci n’est pas un livre. Ceci est une découverte, une rencontre, un dialogue. Un dialogue entre le lecteur et l’un des chefs les plus doués de sa génération. L’un des plus mystérieux également. S’il ne recherche pas les projecteurs, s’il n’est le chef « que » d’un petit restaurant de 25 couverts, Pascal Barbot est un modèle pour les restaurateurs du monde entier. Les réservations se font plusieurs mois à l’avance et la surprise reste totale puisque le menu est imposé selon l’inspiration du moment. Certains liront ce livre d’une traite comme un roman ; d’autres en plusieurs étapes avec l’envie d’aller plus loin, de savourer d’autres mets, d’autres mots.

« Notre métier, c’est de faire plaisir. Et la surprise, la découverte, je pense que c’est un plaisir. » Christophe Rohat

  Astrance livre de cuisine Auteurs : Pascal Barbot, Christophe Rohat et Chihiro Masui Photographe : Richard Haughton Editions du Chêne : 69,90 € Parution : novembre 2012 Acheter le livre    

Modernist cuisine

C’est un grimoire en cinq volumes, décrit comme l’ouvrage le plus marquant depuis Escoffier par Tim Zagat, le tout accessible, simple et rempli de savoir.

Tel une bible son contenu est vaste et aborde avec précisions l’histoire et les fondamentaux, les techniques et les équipements, les animaux et les végétaux, les ingrédients et les préparations et enfin les recettes à l’assiette.

Un sixième volume imprimé sur papier lavable, accompagne cette imposante base. Ce manuel de cuisine est rempli d’exemples de recettes et d’un index exhaustif ultra pratique. Ce sont en tout près de 2500 pages et 3200 photographies qui expliquent en pas à pas, en schéma, en coupes, les cuissons, les techniques et la chimie de la cuisine pour répondre à tous les « pourquoi ? » et les « comment ? ». De quoi faire voire la cuisine autrement et susciter des vocations.

  Modernist cuisine Auteurs : Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet Editions Taschen : 399 € Parution : novembre 2011 Acheter le livre    

Yam le magazine des chefs

Ce magnifique magazine invite pour chacun de ses numéros un grand nom de l’art culinaire, auquel il se consacre. Le numéro de mai/juin 2017 s’intéresse à Christophe Adam dont l’actualité débordante mérite d’être soulignée.

Yam, Yannick Alléno Magazine, s’articule autour de 4 grandes rubriques dans lesquelles le chef invité se dévoile à travers recettes, produits et reportages. Les recettes abordables sont dans Simple table, les bluffantes se retrouvent dans la partie Grande table. Viennent ensuite une succession de produits méconnus comme La Lucuma, ce fruit du Pérou également appelé l’or des Dieux, ou encore les éclats de sirop d’érable.

Enfin Christophe Adam nous parle de chocolat.

Ce bimestriel conçu par des professionnels met également en lumière une technique culinaire décryptée par Bruno Goussault.

  Yam le magazine des chefs 6 numéros par an : 59 € S’abonner