La Success Story de Big Mamma, l’ode à l’Italie

Fondé en 2013 par Victor Lugger et Tigrane Seydoux, Big Mamma est bien plus qu’un simple groupe de restaurants. Inspirés par les trattorias italiennes authentiques, ils ont voulu recréer la chaleur, la convivialité et les saveurs uniques de l’Italie au cœur des grandes villes européennes. Aujourd’hui, avec plus de 25 adresses réparties dans six pays, Big Mamma s’impose comme une référence de la cuisine italienne contemporaine. On revient sur les origines de ces adresses devenues des immanquables dans chacune des villes où elles s’implantent !

Les débuts de l’aventure

Tout a commencé avec un voyage en Italie. Tigrane et Victor ont parcouru les routes du pays pour apprendre les métiers de la restauration italienne. Fornaio, préparateur de pâtes, pizzaiolo, gelataio, artisan charcutier… ils ont tout exploré.

Ils voulaient aussi percer les secrets de la cuisine italienne. Comment obtenir une burrata des Pouilles fondante à l’intérieur et ferme à l’extérieur ? Comment préparer une pâte ultra fraîche ? Quel est le secret d’un cornichon de pizza napolitaine moelleux et généreux ?

Cette aventure d’un an a été ponctuée de rencontres incroyables. Certaines de ces personnes font aujourd’hui partie de la famille Big Mamma. Parmi elles, Stefano Borchini, un passionné qui parle avec amour de ses jambons, ou encore les tout premiers membres de leur équipe.

Un voyage culinaire à travers les adresses Big Mamma

L’une des forces de Big Mamma, c’est aussi d’avoir créé dans chaque restaurant, un univers unique. Ainsi, chaque Big Mamma raconte une histoire, en mêlant authenticité italienne et créativité audacieuse. Voici un aperçu des adresses incontournables.

Paris, le berceau de Big Mamma

• East Mamma (11e) : La toute première trattoria, née en 2015.
• Pink Mamma (9e) : Célèbre pour son speakeasy caché et sa viande cuite au barbecue géant.
• La Felicità (13e) : Un food market de 4 500 m², véritable paradis pour les gourmands.
• Ober Mamma (11e) :  Les piatti al Forno et les cocktails purement italiens sont mis à l’honneur
• Big Love (3e) : Pour les amoureux des brunchs et pancakes maxi moelleux
• Mamma Primi (17e) : C’est le repère pour des pasta fresca directement fatte in casa

Londres, un charme sans égal

• Gloria (Hackney) : Une trattoria rétro aux airs de Capri.
• Circolo Popolare (Fitzrovia) : Connu pour son ambiance festive et ses desserts XXL.

Et bien d’autres villes…

De Lille avec La Bellezza, à Madrid avec Villa Capri, en passant par Carmelo Trattoria à Lyon, Splendido à Marseille, puis Berlin et Munich, chaque établissement propose une expérience unique tout en restant fidèle à l’ADN de Big Mamma : une cuisine généreuse, des produits frais, et une ambiance inoubliable.

Toute une équipe pour faire rayonner Big Mamma

Derrière leurs 24 restaurants répartis dans 6 pays, ce sont 2200 personnalités passionnées qui animent l’aventure Big Mamma. Toutes partagent une même obsession : offrir à chaque client le meilleur moment de sa journée, avec une cuisine généreuse et authentique.

L’esprit d’équipe est une valeur centrale pour Big Mamma. Le groupe est fier de voir ses collaborateurs évoluer et s’épanouir au fil du temps. Pour accompagner cette croissance, des parcours de formation ont été mis en place. L’objectif est de favoriser le développement continu et la promotion interne.

Chez Big Mamma, chaque parcours est unique. Certains passent de runner à manager ou directeur de restaurant, d’autres de plongeur à préparateur fornaio en cuisine. Tout devient possible grâce à un véritable esprit de famille.

L’authenticité avant tout : le secret de Big Mamma

À la carte, on retrouve un mix de grands classiques italiens, souvent twistés à la sauce actuelle. D’un restaurant à l’autre, les menus peuvent changer, en fonction des chefs et des produits de saison ! On ne dégustera pas les mêmes pizzas à Lyon qu’à Paris !

Des produits directement importés d’Italie
Big Mamma collabore avec des producteurs italiens passionnés. Chaque ingrédient, de la burrata des Pouilles au prosciutto San Daniele, est sélectionné avec soin pour offrir le meilleur de la Botte.

Des plats faits maison
Les pâtes sont préparées chaque matin dans les cuisines de chaque restaurant, et les pizzas sont cuites dans des fours à bois napolitains, garantissant une expérience gustative exceptionnelle. Par exemple, la pizza napolitaine est une véritable institution chez Big Mamma. Elle se distingue par son « cornichon » ou « trottoir » bien gonflé, moelleux comme du bon pain, et par sa pâte fine.

Cette pâte unique résulte d’une maturation de trois jours, basée sur la « biga », une méthode de fermentation traditionnelle de Campanie. Ce processus lui confère une texture croquante et une grande légèreté.

Chaque restaurant Big Mamma est équipé d’un véritable four à bois, Josper ou Marana, capable d’atteindre 450°C. C’est dans ces fours que des créations comme la Double Truffe ou la Margherita aux tomates Datterini prennent toute leur saveur.

Big Mamma : une éthique qui inspire

Labellisé B Corp, le groupe s’engage à avoir un impact positif, que ce soit à travers des actions écologiques, comme l’utilisation d’énergie verte, ou des projets sociaux, tels que la formation interne et la promotion des équipes. De plus, ils soutiennent des causes importantes comme la lutte contre le cancer de l’enfant avec la Fondation Gustave Roussy.

Pourquoi vous allez adorer Big Mamma ?

• Une ambiance unique : Des lieux pensés comme des voyages en Italie, grâce à leur studio de design intégré, Studio Kiki.
• Des cocktails irrésistibles : Spritz, Negroni et créations maison, parfaits pour l’aperitivo.
• Des desserts à tomber : Comme la tarte au citron géante ou les churros à la pâte à tartiner Valrhona.

Big Mamma, c’est l’Italie dans votre assiette, à deux pas de chez vous. Que vous soyez à Paris, Londres ou Madrid, chaque adresse est une promesse de découvertes et de gourmandise. Pour vivre l’expérience, découvrez leur site Big Mamma Group et laissez-vous séduire par leur univers.

Elodie Quincieux pour Kiss My Chef – © Agence Nômad