Le tourteau, le dormeur des fonds marins

Majestueux, il trône sur les plateaux de fruits de mer. Très apprécié pour ses pinces et ses pattes charnues, ce crabe dormeur se déguste le plus simplement du monde, avec de la mayonnaise, ou se cuisine.

Sous la carapace rouge brique et les pinces brunes du tourteau se cache une chair délicieuse. Fine et douce, elle s’émiette facilement et s’apprécie pour son goût doux, presque sucré et subtilement iodé.

Il est le plus gros crabe d’Europe et peut peser plusieurs kilos et mesurer jusqu’à 30 cm. Ce crustacé très apprécié est malheureusement de plus en plus rare sur les fonds rocheux et caillouteux, sans être pour autant une espèce menacée.

Si l’on trouve du tourteau tout au long de l’année sur les étals des poissonniers, sa pleine saison se situe de l’été à l’automne, mais c’est chaque année au moment des fêtes que sa demande se fait plus importante. Certains disent que son nom de « crabe dormeur » vient du fait qu’il replie ses pattes sous sa carapace lorsqu’on le manipule et ne bouge plus pendant un certain temps. D’autres l’expliquent par le fait qu’il reste immobile tout au long de la journée, attendant patiemment la nuit pour chasser ses proies.

Réputé lourd, le tourteau est pourtant d’une belle légèreté. Peu calorique (86 kcal/100g), lorsqu’on n’y ajoute pas trop de mayonnaise, il est une très belle source de protéines, minéraux, oligo-éléments et vitamines variées.

Sur les étals, le tourteau doit être bien lourd, présenter une belle carapace brun-rouge aux nuances violacées, toutes ses pattes et un abdomen plutôt jaune. La femelle tourteau est réputée pour sa chair plus fine en goût et plus abondante et peut présenter du corail très apprécié pour les sauces. Les mâles quant à eux ont les pinces plus généreuses.

Avant de le cuire, il est conseillé de le mettre 15 minutes au congélateur pour l’endormir avant de le plonger dans un court-bouillon froid. L’eau doit être lentement portée à ébullition pour éviter que les pattes ne se détachent. Fragile, le tourteau vivant se conserve 24 h au réfrigérateur et 48 h, une fois cuit.

Pour changer du crabe-mayonnaise, préparez-le en Cannelloni de tourteau à la Granny-Smith relevé de combawa, faites-en un délicieux plat de pâtes à la manière de Simone Zanoni, farcissez-en la carapace avec des légumes et une sauce au vin blanc, rafraîchissez-le avec de la clémentine pour l’apéritif. Plus classique, associez-le à de l’avocat, dans une salade ou mangez-le en crab roll à la truffe. Vous pouvez-aussi le glisser dans un cake ou en faire des soufflés.

Et si vous n’achetez que les pinces, servez-les avec un beurre d’ail !

Visuel de couverture © Adrian Raudaschi