Il peut peser 300 kg et mesurer 3 m de long ! Le thon rouge est le plus grand de tous les thons. La finesse de sa chair en fait un poisson très prisé, d’autant qu’il a beaucoup souffert de la surpêche.

 

Il compte parmi les espèces les plus riches en protéines. Le thon rouge, reconnaissable à son corps trapu, en forme de torpille est aussi une espèce rare. Et tout ce qui est rare… est cher !

Pêché depuis plus de 7 000 ans, avec des techniques de pêche devenues industrielles dès les années 70, le thon rouge a peu à peu diminué jusqu’à être presque décimé. En effet, s’agissant d’un poisson capable de vivre longtemps, jusqu’à 40 ans, il est aussi long à se reproduire.

Pêcher, n’est plus pécher !

Après avoir été menacé d’extinction dans les années 2000, la pêche a été réglementée et c’est désormais, pêché artisanalement qu’il est capturé pour nous régaler. Le meilleur thon rouge de Méditerranée porte désormais le nom de « thon rouge de ligne, pêche artisanale » et chaque prise fait l’objet d’une déclaration.

Grand migrateur, le thon rouge se déplace des régions froides, où il se nourrit, aux régions chaudes, où il se reproduit. On le retrouve essentiellement en Atlantique Nord et en Méditerranée. Ce poisson gras ne contient moins de lipides que le saumon. Intéressant pour son apport en oméga 3, il est aussi bien pourvu en vitamines (B12 et D) et en protéines

Présent sur les étals des poissonniers de juin à octobre, le thon rouge ne s’achète jamais entier puisqu’il est énorme. La couleur de sa chair doit être d’un rouge intense pour ne pas le confondre avec l’albacore ou le thon obèse, à la chair plus claire et moins onéreuse.

Comment cuisiner le thon rouge de Méditerranée ?

Particulièrement apprécié en sushis et sashimis, le thon rouge adore être préparé de manière exotique. Cuisiné ou cru, il connaît toujours un grand succès tout en étant facile à préparer. Grillé à la poêle, à la plancha ou au barbecue, le mieux est de ne pas trop le cuire pour profiter au mieux de sa chair fine et tendre.

Cru, il se savoure en Gravlax à la betterave, en Tartelettes de thon aux blettes et aux olives, en Poke bowl de thon rouge mariné, en Tartare de bœuf au thon rouge. Snacké, il adore se marier au sésame et au soja comme dans un Tataki de thon à l’huile de sésame, le Thon laqué à la sauce soja, ou le Thon rouge snacké au sésame noir.

Mais il aime aussi se faire confire dans l’huile, se parer d’une croûte comme un Wellington, s’assortir d’épices douces dans un Tajine de thon au citron confit. Enfin, il devient surprenant dans des associations terre-mer telles que le Veau des Pyrénées et thon de Méditerranée du chef Pierre Augé ou le Thon rôti en tataki avec du foie gras et un chutney de figues du chef Michel Hulin.

Visuel de couverture Airam Dato