Tartare de boeuf au thon rouge, crème de wasabi, salade de fèves
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la viande
- 200 g de filet de bœuf
- 200 g de steak de thon
Pour la marinade
- 2 cm de gingembre frais
- 10 brins de ciboulette
- 1 citron vert
- 4 cl d’huile de sésame
- 8 cl de sauce soja salée
Pour la garniture
- 1,5 kg de fèves fraîches
- 1 botte d’oignons cébettes
- 1 gousse d’ail
- 5 brins de persil frais
- 5 brins de menthe fraîche
- 5 brins de ciboulette fraîche
- 5 brins de cerfeuil frais
- 2 citrons jaunes
- 5 cl d’huile d'olive
- 3 pincées de sel
- 3 tours de moulin à poivre
Pour la sauce
- 100 g de crème liquide entière
- 30 g de pâte de wasabi
- 3 pincées de sel
Instructions
La viande
- Tailler le filet de bœuf en dés ainsi que le steak de thon rouge. Réserver au frais.
La marinade
- Eplucher et hacher le gingembre. Laver et ciseler la ciboulette. Zester et presser le citron vert. Mélanger le tout avec l’huile de sésame et la sauce soja salée.
- Réserver la marinade.
La garniture
- Laver et couper les oignons cébettes en tronçons. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail.
- Écosser les fèves. Les blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter et les éplucher.
- Râper finement le zeste des citrons, presser leur jus. Laver et ciseler le persil, la menthe, la ciboulette et le cerfeuil. Verser l’huile dans un saladier avec l’ail. Émulsionner avec le jus et le zeste des citrons. Assaisonner en sel et en poivre.
- Ajoutez les fèves, les oignons cébettes et les herbes. Mélanger délicatement. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
La crème de wasabi
- Fouetter la crème au batteur électrique pour doubler de volume en l'aérant puis ajouter la pâte de wasabi et une pincée de sel.
Le dressage
- Assaisonner le tartare avec la marinade.
- Servir le tartare au centre d’une assiette, entourer de la salade de fèves, surmonter d’une quenelle de crème wasabi.
Notes
© Interbev