Depuis 2001, le chef Michel Hulin régale les visiteurs de La Cabro d’Or. Sa cuisine simple en apparence fait la part belle aux saveurs authentiques. Il nous partage ici se recette de thon rôti en Tataki.

Le thon rôti puis mariné en « Tataki », mousseux au foie gras de canard et légumes croquants, chutney de figues et balsamique

Une recette de Michel Hulin, chef de la Cabro d’Or, la deuxième table de Baumanière

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

• 500 gr de longe de thon
• 8 petites tranches de pain campagne très fines
• 4 radis
• 4 minis carottes
• 2 oignons botte
• 2 figues fraiches
• 160 g de chutney de figues
• Huile d’olive de la Vallée des Baux
• Herbes mélangées
• Vinaigre Balsamique

1. Entre deux plaques et deux feuilles de papier huilées à l’huile d’olive, disposer 8 tranches fines de pain de campagne puis les cuire à 160°C pendant 10 min. Les laisser refroidir.
2. Tailler le thon en tranches épaisses puis le mariner avant de le rôtir rapidement des quatre côtés.
3. Mettre au frais et retailler une fois qu’il sera froid.

Pour le mousseux au foie gras 

• 200 g de foie gras terrine
• 200 g de crème liquide bouillante
• 3 feuilles de gélatine réhydratée
• 300 g de crème fouettée

1. Mixer le foie gras avec la gélatine et la crème bouillante, laisser refroidir jusqu’à 40°c puis ajouter la crème fouettée, assaisonner et conserver au frais minimun 6 heures.
2. Eplucher et tailler les différents petits légumes en les conservant dans de l’eau glacée.

Dressage

1. Sur une assiette, disposer en écaille les tranches de thon au préalablement badigeonné de balsamique et huile d’olive.
2. Déposer une tranche de pain croustillante sous une quenelle de mousseux foie gras.
3. Dresser les différents légumes croquants sur le dessus, arroser au dernier moment de balsamique, fleur de sel et huile d’olive.

La Cabro d’Or

Baumanière

Mas de Baumanière

13520 Les Baux-de-Provence