Le pignon de pin, la petite graine tendre et nourrissante

Emblématique de la Méditerranée, il se parsème partout et fait de délicieux desserts. Le pignon de pin est aussi indissociable du pesto et du nougat provençal. Si elle n’est pas de toute légèreté, cette petite graine toute tendre est une véritable source d’inspiration en cuisine.

Fruit du pin parasol, le pignon de pin se cache au milieu des écailles très resserrées des grosses pommes de pin. Pour le récolter, il faut attendre les belles chaleurs estivales durant lesquelles les écailles des cônes de pin s’écartent et libèrent les pignons.

Le pignon de pin, petit mais costaud

Assez chers, il s’utilise avec parcimonie et est d’ailleurs vendus en sachets de petites quantités. Ne le faites pas trop attendre, car très riche en huile, le pignon de pin rancit vite. Il faut donc veiller à le consommer rapidement une fois acheté. Il se conserve environ trois semaines, conservé au sec et environ trois mois, conservé au frais. Le pignon de pin compte parmi les fruits à coque les plus caloriques (675 kcal pour 100g) mais il est aussi une immense source de bienfaits. Riche en acides gras essentiels, en fer, en phosphore, en potassium, en magnésium, en vitamines B (1 et 9) et en fibres, le pignon de pin est un concentré de nutriments et quasiment dépourvus de glucides. Tout ceci fait rapidement oublier son apport calorique, d’autant qu’il est rarement utilisé en grandes quantités et qu’il a un indice glycémique faible.

Pour l’utiliser, n’oubliez pas de le toaster, à sec au four ou à la poêle. Une fois torréfié, sa saveur unique sera décuplée. Vous n’aurez par la suite qu’à le glisser dans d’innombrables recettes salées ou sucrées.

A l’apéritif, il se glisse dans une crème de poivrons à la feta. Il apporte aussi son croquant délicat à une simple salade d’épinards, une Salade méditerranéenne à l’ail confit, à une Salade d’émincés d’agneau à la burrata ou à une Salade de pommes de terre rissolées. C’est aussi un bel allié des viandes et des poissons comme dans les recettes de Saumon rôti en croûte de Beaufort, les Boulettes d’agneau, les Tendrons de veau et butternut rôtie, la Poêlée d’agneau aux tomates cerises et basilic, le Thon mi-cuit à la caponata ou encore les Petits farcis de polpette de veau.

Le pignon de pin est aussi un formidable complice des plats de pâtes ou de légumes, de tourte, comme dans les recettes de Tourte aux blettes et raisins secs, de Spaghetti aux épinards, de Canellonis aux chèvre, de Gratin de courgettes à l’ail noir, de Tarte aux artichauts…

Enfin, il peut se faire dessert à part entière lorsqu’il est travaillé en glace ou agrémente de sa gourmandise et son goût très doux, une Tarte aux poires, un Sorbet aux abricots ou encore une Torta della nonna crémeuse tout droit venue de Toscane.

Visuel de couverture © Leila Issa