Qu’on le cuisine en plein air ou en intérieur, au barbecue, à la plancha, au four, à la poêle, au wok … ou qu’on l’achète déjà fumé ou séché pour réaliser de savoureuses salades… le magret fait le bonheur de tous, tout au long de l’année.

 

Si l’on mange du canard depuis presque la nuit des temps, le magret fait figure de jeunot en matière de mets. Ce n’est qu’en 1959, alors qu’il n’était consommé qu’en confit, que le chef étoilé André Daguin a eu l’idée de le mettre à sa carte pour révéler son goût inimitable et sa viande unique, tendre et juteuse.

Typique de la gastronomie du Sud-Ouest, le magret est issu du savoir-faire historique des professionnels du foie gras, puisqu’il provient du canard engraissé. Cependant, il reste une viande maigre recouverte d’une couche de gras que l’on fait fondre à la cuisson. Consommé sans sa peau, il est peu calorique, avec seulement 190 Kcal pour 100 g. Tout en ayant l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités recherchées de la volaille. Ainsi le magret est pauvre en graisses saturées mais riche en protéines, en graisses mono-insaturées, ainsi qu’en fer et en vitamines du groupe B, convenant de ce fait à toutes les tranches d’âge, qu’il soit de canard ou d’oie.

En magasin, on le trouve cru, surgelé, fumé ou séché pour satisfaire tous les plaisirs. Cru, posé à plat, sa graisse ne doit pas déborder et parfaitement adhérer à la chair qui doit être d’un rouge bien franc. Facile à stocker, le magret surgelé est mis sous-vide avant surgélation, préservant ainsi toutes ses qualités organoleptiques. Séché ou fumé, il est souvent présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché.

Facile à préparer, le magret est la viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Copieux, un magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2 à 3 convives. Il se prête à de multiples préparations et modes de cuisson : au grill, à la poêle, au four, à la plancha, … et même cru.

Comment bien réussir un magret ?

La cuisson à la poêle

Chauffer une poêle à feu vif, tailler en croisillons la peau et déposer les magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min. Saler, poivrer, puis recouvrir les magrets de papier aluminium et les laisser reposer 5 à 7 min avant de les tailler.

La cuisson au four

Faire des incisions en croisillons sur la peau. Préchauffer le four à 190°C. Placer les magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min. Sortir les magrets du four et les mettre à reposer 5 à 10 min dans une assiette couverte avant de procéder à la découpe en tranches plus ou moins épaisses. Selon le nombre de convives, on peut également ficeler 2 Magrets avec la peau à l’extérieur, comme un rôti, et cuire 40 min à 190°C.

Le magret en 2 cuissons

Inciser les magrets côté peau en croisillons ou en carrés. Placer les magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés. Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits. Les sortir du four, les recouvrir de papier aluminium et les laisser reposer 5 min avant de les découper.

La cuisson au barbecue

Comme pour toutes les autres cuissons du magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse ne s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8 à 10 min côté chair. Avant de trancher le magret, le laisser reposer 5 min environ. Pour éviter que les charbons ne s’enflamment, on peut dorer la peau au préalable à la poêle et finir la cuisson sur le barbecue côté chair. On peut également trancher le magret dans le sens longitudinal ou le sens transversal et passer les morceaux très rapidement (2 minutes de chaque côté) sur le barbecue.

La cuisson du magret à la plancha

Après avoir doré la peau des magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Saler et poivrer. Sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un magret cru entier, en ayant préalablement réalisé des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le magret plusieurs fois durant la cuisson de 10 à 12 min. Puis, il faut attendre 5 à 10 min avant de le trancher.

La cuisson façon fondue bourguignonne

Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le magret en petits cubes ou en fines tranches et les plonger dans l’huile au bout d’une pique. La fondue peut se décliner sous forme de bouillon composé d’herbes fraîches, de légumes, d’épices ou une sauce au curry. Le principe reste alors le même.

Ultra commode, le magret s’adapte à toutes les sauces et garnitures et constitue une incroyable source d’inspiration pour imaginer toutes sortes de créations culinaires telles que le magret de canard en feuilles de brick façon pastilla, le magret en brochettes de tournedos ou encore à la japonaise.

Visuel de couverture © Sebastian Coman Photography