Chapon poché sauce Albufera et conchiglioni aux champignons
La recette de Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et parrain de la marque Casino DélicesNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le chapon
- 1 chapon de pintade fermier du Gers Label Rouge Casino Terre & Saveurs
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de gros sel
- 2 g de poivre noir
- 1 L de lait
Pour la sauce Albufera
- 5 cl de Cognac
- 5 cl de Madère
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de crème épaisse entière
- 50 g de beurre
- 80 g de foie gras entier
Pour la garniture
- 18 conchiglioni
- 2 bocaux de girolles Casino Délices
- 1 échalote ciselée
- 1 noix de beurre
- un peu de sauce Albufera pour garnir les pâtes
Pour le dressage
- 200 g de pousses d’épinard
- Beurre
- 1 gousse d'ail
- quelques pousses d’épinard
- quelques girolles
Instructions
Chapon
- Préchauffer le four à 160°C. Écraser les gousses d’ail en prenant le soin de les éplucher et de retirer le germe.
- Faire bouillir le lait dans la marmite avec le thym, l’ail et les feuilles de laurier. Assaisonner. Plonger le chapon cru dans la marmite en complétant avec de l’eau pour que le chapon soit immergé. Le faire cuire à feu doux (juste de quoi faire frémir le lait) pendant 30 mn et l’arroser sur toutes les faces.
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