Chapon poché sauce Albufera et conchiglioni aux champignons

La recette de Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et parrain de la marque Casino Délices

Niveau de difficulté : moyen

Servings 8 personnes

Temps de préparation 2

Temps de cuisson 2 30

Préchauffer le four à 160°C. Écraser les gousses d’ail en prenant le soin de les éplucher et de retirer le germe.
Faire bouillir le lait dans la marmite avec le thym, l’ail et les feuilles de laurier. Assaisonner. Plonger le chapon cru dans la marmite en complétant avec de l’eau pour que le chapon soit immergé. Le faire cuire à feu doux (juste de quoi faire frémir le lait) pendant 30 mn et l’arroser sur toutes les faces.
Égoutter et déposer le chapon dans un plat allant au four avec une noix de beurre. Saler, poivrer. Enfourner 1 h 15. Faire reposer 15 mn et découper en 8 parts.

Réduire à sec le cognac et le Madère pour évacuer l’alcool et concentrer les arômes. Ajouter le fond de volaille et réduire à nouveau de ¾. Ajouter 250 g de crème épaisse puis porter à ébullition.
Dans un bol blender, déposer le foie gras et le beurre coupé en cube bien froid. Mixer et ajouter au fur et à mesure la préparation précédente pour créer une belle émulsion. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Ne plus faire bouillir au risque de trancher la sauce.

Dans une casserole d’eau chaude salée, faire cuire les pâtes 6 à 8 minutes. Les égoutter sans les rincer et les déposer dans un plat.
Faire fondre le beurre, suer l’échalote et ajouter les girolles égouttées. Assaisonner.
Garnir les pâtes de girolles et placer un papier aluminium sur le dessus pour les réchauffer au four à 120°C.

Découper le chapon en morceaux et napper de sauce.
Faire sauter les épinards avec une noix de beurre et une gousse d’ail écrasée.
Dresser des petits tas d’épinards sur les assiettes et déposer les conchiglioni sur le dessus.
Émulsionner la sauce pour garnir les pâtes et napper le chapon. Parsemer l’assiette de quelques pousses d’épinards et girolles.