Entremets « Dites-le avec passion ! »
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la dacquoise amande
Pour le crémeux passion
- 4 g de gélatine
- eau
- 2 œufs
- 90 g de sucre
- 80 g de beurre
- 80 g de purée de fruit de la passion
Pour la gelée de fraise rhubarbe
Pour la mousse chocolat blanc pistache
- 4 g de gélatine
- eau
- 140 g de crème fraîche liquide entière
- 135 g de chocolat blanc
- 35 g de pâte de pistache
- 260 g de crème fraîche entière montée (30% mg)
Instructions
Dacquoise amande
- Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, versez les poudres sèches petit à petit.
- Versez dans le moule Rond préalablement posé sur la plaque aluminium perforée. Etalez avec la petite spatule coudée et saupoudrez de sucre glace. Cuire à 180°C (th.6) pendant 20 minutes.
Crémeux passion
- Réhydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
- Battez les œufs avec le sucre puis faites fondre le beurre avec la purée de passion. Versez le tout dans la casserole et cuire le tout jusqu'à ébullition.
- Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez sur le biscuit cuit. Réservez au congélateur.
Gelée de fraise rhubarbe
- Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
- Coupez la rhubarbe et les fraises en petits cubes et versez-les dans une casserole avec la purée de fraise et le sucre puis chauffez à 80°C.
- Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et mixez le tout.
- Versez la préparation sur le crémeux passion surgelée et laissez prendre 2 heures. Démoulez l'ensemble.
Mousse chocolat blanc pistache
- Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
- Versez les 140g de crème sur le chocolat semi fondu. Ajoutez la pâte de pistache. Une fois la préparation refroidie à 27°C, ajoutez la crème montée.
- Posez votre moule Rond sur la plaque aluminium perforée.Prélevez une cuillère à soupe de mousse et colorez avec très peu de colorant en poudre rose. Appliquez dans le relief et raclez avec une petite spatule coudée. Posez le tapis dans le moule Rond et (décor vers vous) et placez au congélateur 5 minutes.
Finition
- Démoulez l'entremets, retirez le disque relief et laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur.
- Décorez de fraises, de fruit de la passion et d'un ruban de rhubarbe finement coupé à la mandoline.
