L’Equatorial
La recette deBenjamin Guillot, chef de la pâtisserie la Duchesse de Rohan à Saint-Brieuc (22)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit brownies noir Vietnam
- 2 œufs
- 100 g de sucre roux
- 100 g de beurre doux
- 6 g de poudre de cacao
- 70 g de noix de pécan hachée
- 20 g de farine
- 45 g de Belcolade couverture noire 73% Vietnam
Pour la ganache montée Jivara
- 50 g de crème 35% MG UHT
- 6 g de sirop de glucose DE60
- 6 g de sucre inverti
- 65 g de couverture lactée 40% Jivara
- 125 g de crème 35% MG UHT
Pour le crémeux mangue passion
- 50 g de purée de mangue
- 50 g de purée de fruit de la passion
- 1 œuf entier
- 30 g de sucre semoule
- 50 g de beurre doux
- 1,5 g de gélatine poudre 200B
- 9 g d’eau
Pour le croustillant sarrasin noisettes
- 70 g de praliné à l’ancienne
- 20 g de feuillantine
- 0,2 g de fleur de sel
- 1 g de vanille liquide
- 20 g de graines de sarrasin
- 25 g de noisettes hachées
Instructions
Biscuit brownies noir Vietnam
- Mélanger les œufs avec la cassonade.
- Faire fondre le beurre et le chocolat Cœur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine et le cacao.
- Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange. Étaler dans un cercle de 20 cm.
- Cuire à 170°C durant 17 minutes.
Ganache montée Jivara
- Verser lentement le mélange (crème + sucre inverti + glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
- Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange.
- Réserver. Mélanger en ajoutant la même quantité de crème froide que le poids de la ganache base. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.
Crémeux mangue passion
- Porter à ébullition les pulpes. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs. Blanchir avec le sucre et donner un bouillon.
- Chinoiser et ajouter la gélatine. Ajouter le beurre à 45°C puis mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante.
Croustillant sarrasin noisettes
- Torrefier les noisettes et les graines de sarrasin à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
- Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.
Notes
© Julien Mota pour Rock’n Toques