A l’occasion de la sortie de son magnifique ouvrage, Fruits, Cédric Grolet partage quelques une de ces recettes. Découvrez ici, Citron Jaune.

Recette pour 10 personnes

Préparation : 2h30

Cuisson : 5 min

Repos : 12h + 3h20

Ganache montée Yuzu

• 3g de gélatine
• 21g d’eau
• 530g de crème liquide
• 140g de chocolat de couverture Ivoire
• 120g de jus de yuzu

1. La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine.
2. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu.
3. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

Citrons Meyer pochés

• 170g de citrons Meyer
• 340g d’eau
• 340g de sucre semoule

1. Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante – départ eau froide – en les égouttant à chaque fois.
2. Mettez l’eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C.
3. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu’à utilisation.

Insert marmelade citron jaune

• 120g d’eau
• 180g de jus de citron
• 30g de sucre semoule
• 5g d’agar-agar
• 15g de menthe fraîche
• 55g de citron caviar
• 170g de citrons Meyer pochés
• 40g de segments de citron (environ 3 citrons)

1. Le jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-­agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
2. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron.
3. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

Enrobage

• 250g de chocolat de couverture ivoire
• 250g de beurre de cacao
• 4g de colorant jaune liposoluble

1. Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble.

Solution pour aérographe or

• 20g de kirsch
• 5g de poudre d’or

1. Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois.

Montage et finitions

• 20g de nappage neutre
• 10 feuilles de citron de Menton

1. Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron.
2. Puis trempez les montages citron dans l’enrobage jaune lorsqu’il est à 25 °C. Collez-les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande.
3. Veloutez­-les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier.
4. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation.
5. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.

Fruits

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€