Tirée du livre hyper malin du chef Valentin Néraudeau, Desserts Addict, paru aux Editions Larousse, cette recette de Crémeux aux fruits de la Passion se décline en version gourmande et en version light. Essayez la dans les deux versions et régalez-vous de cet entremets parfaitement de saison.
Crémeux aux fruits de la passion
Version « gourmand »
Une recette de Valentin Néraudeau, chef privé et consultant
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de réfrigération : 2 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le sablé
- 300 g de sablés bretons
- 75 g de beurre
Pour le crémeux
- 4 feuilles de gélatine
- 580 g de crème liquide
- 80 g de jus de fruits de la Passion
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Pour la chantilly
- ½ gousse de vanille
- 400 g de crème liquide entière très froide
- 90 g de sucre glace
1. Sablé
Mixez les sablés avec le beurre fondu. Tassez le sablé à l’aide d’une cuillère dans le cadre carré de 20 cm de côté posé sur un plat. Placez au frais.
2. Crémeux
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la crème et le jus de fruits de la Passion avec le sucre et la gousse de vanille fendue à feu doux pendant quelques minutes. Laissez refroidir un peu, puis retirez la vanille et incorporez la gélatine égouttée.
3. Étalez le crémeux sur le sablé et lissez. Laissez refroidir, puis placez 2 h au frais.
4. Chantilly
Grattez les graines de la vanille avec un couteau. Mettez tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse. Remplissez-en la poche à douille.
5. Coupez le crémeux en 6 parts. Garnissez-les de chantilly, puis décorez comme bon vous semble.
Crémeux aux fruits de la passion
Version « light »
Une recette de Valentin Néraudeau, chef privé et consultant
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de réfrigération : 2 h
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le sablé
- 300 g de sablés diététiques
- 2 c. à soupe rases d’huile de coco
Pour le crémeux
- 580 g de crème liquide allégée
- 2 c. à soupe de mascarpone
- 6 g d’agar-agar
- 1 c. à soupe de stévia
- 1 gousse de vanille
Pour le sirop Passion
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 10 cl de jus de fruits de la Passion
Pour la garniture
- 2 fruits de la Passion
1. Sablé
Mixez les sablés avec l’huile de coco fondue. Tassez le sablé à l’aide d’une cuillère dans le cadre carré de 20 cm de côté posé sur un plat. Placez au frais.
2. Crémeux
Faites bouillir la crème et le mascarpone avec l’agar-agar, la stévia et la gousse de vanille fendue à feu doux quelques minutes. Laissez refroidir, puis retirez la vanille.
3. Étalez le crémeux sur le sablé et lissez. Laissez refroidir, puis placez 2 h au frais.
4. Sirop Passion
Diluez la fécule dans un peu d’eau. Faites chauffer le jus de fruits de la Passion, ajoutez la fécule et laissez épaissir un peu. Répartissez le sirop passion sur le crémeux et remettez au frais encore 2 h.
5. Garniture
Coupez les fruits de la Passion en deux, prélevez la pulpe et étalez-la sur le dessus du gâteau à l’aide de la spatule en métal.
6. Dégustez frais.
Ce merveilleux livre, hyper malin, va vous permettre de vous régaler en toutes saisons. Avec ses 35 recettes, déclinées à chaque fois en version gourmande et en version light, vous allez vous mettre à pâtisser sans une once de culpabilité.
Desserts Addict
Auteur : Valentin Néraudeau
Photographies : Massimo Pessina
Parution : 9 octobre 2019