Volaille, maïs, cameline
La recette de Bastien Djait, chef de Maison Brut à Paris(IX)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la volaille
- 1 volaille
- 50 g d’huile d’olive
- 25 g d’huile de cameline
- Sel
- Poivre
Pour la purée de maïs
- ½ épi de maïs
- 150 g de lait
- ½ feuille de laurier
- Sel
- Poivre
Pour le maïs au vinaigre
- ½ épi de maïs
- 150 g de vinaigre de vin blanc
- 25 g de sucre
- 5 g sel fin
Pour le jus de volaille
- Ailerons de volaille
- 30 g d’huile de pépin de raisin
- Eau minérale
- 80 g de beurre
Pour la sauce poulette
- 1 carcasse de volaille
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 1 clou de girofle
- 400 g de crème liquide 35% MG
- 25 g de beurre ferme
- 8 g de farine
- Thym
Instructions
Volaille
- Désossez soigneusement la volaille en séparant les suprêmes du coffre puis les cuisses.
- Prenez le soin de garder la carcasse pour la réalisation du fond blanc (de la sauce poulette) et les ailerons pour le jus de volaille.
- Assaisonnez les suprêmes de sel fin et de poivre puis roulez-les dans les feuilles de maïs afin de les cuire à basse température à 61 degrés pendant 1h.
- Assaisonnez les cuisses avec du sel fin et du poivre et faites-les mariner dans l’huile d’olive et l’huile de cameline une nuit entière. Réalisez un beurre clarifié, ajoutez de l’ail et du thym puis plongez les cuisses pour les cuire.
- Laquez les cuisses avec du jus de volaille réduit.
Purée de maïs
- Séparez les feuilles de maïs des épis et réservez-les pour la cuisson des suprêmes de volaille.
- Cuire les épis dans un four sec à 160 degrés pendant 15 min.
- Enlevez les grains de maïs et plongez-les dans un lait tiède avec du laurier durant 15 min. Passez-les au chinois étamine en conservant le lait de cuisson puis mixez-les. Ajoutez petit à petit du lait de cuisson afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse.
- Rectifier l’assaisonnement et réservez dans une boite hermétique au frais.
Maïs au vinaigre
- Enlevez les grains de maïs et stockez-les dans un bocal en verre hermétique avec un mélange de vinaigre de vin blanc, sucre et sel et laissez mariner durant 3 semaines.
Jus de volaille
- Dans un rondeau, faites chauffer l’huile de pépin de raisin et colorer les ailerons de volaille préalablement coupés en trois morceaux.
- Ajoutez du beurre afin d’avoir une coloration uniforme sur tous les morceaux.
- Séparez les ailerons de la matière grasse en prenant soin de garder environ 20% de la matière grasse pour la cuisson du fond (avec le mouillage).
- Ajoutez du fond blanc de volaille aux trois quarts du rondeau et laissez mijoter pendant 2h sans ébullition.
- Passez au chinois étamine le fond de volaille et le faire réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Sauce poulette
- Pour la réalisation du fond blanc de volaille, mettez la carcasse, la carotte taillée en mirepoix, l’oignon blanc, le clou de girofle, l’ail et le thym dans un rondeau haut et mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Laissez cuire pendant 2h.
- Passez au chinois, et faites réduire à feu vif, jusqu’à obtention d’un bouillon de poule intense. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire pendant 15 min.
- Faire un beurre manié (beurre pommade et de farine que l'on mélange à l'aide d'un fouet dans un bol) et ajoutez le à au bouillon afin d’obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
- Au centre de l’assiette, mettez une cuillère de sauce poulette. Ajoutez la volaille chaude, la cuisse de volaille, une quenelle de purée de maïs et le maïs vinaigré brûlé.
- Ajoutez quelques herbes et fleurs de saison et le jus de volaille dans une saucière.
Notes
© Ilya Kagan pour Maison Brut