Volaille, maïs, cameline
La recette de Bastien Djait, chef de Maison Brut à Paris(IX)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la volaille
- 1 volaille
- 50 g d’huile d’olive
- 25 g d’huile de cameline
- Sel
- Poivre
Pour la purée de maïs
- ½ épi de maïs
- 150 g de lait
- ½ feuille de laurier
- Sel
- Poivre
Pour le maïs au vinaigre
- ½ épi de maïs
- 150 g de vinaigre de vin blanc
- 25 g de sucre
- 5 g sel fin
Pour le jus de volaille
- Ailerons de volaille
- 30 g d’huile de pépin de raisin
- Eau minérale
- 80 g de beurre
Pour la sauce poulette
- 1 carcasse de volaille
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 1 clou de girofle
- 400 g de crème liquide 35% MG
- 25 g de beurre ferme
- 8 g de farine
- Thym
Instructions
Volaille
- Désossez soigneusement la volaille en séparant les suprêmes du coffre puis les cuisses.
- Prenez le soin de garder la carcasse pour la réalisation du fond blanc (de la sauce poulette) et les ailerons pour le jus de volaille.
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