Tomates Charnues farcies à l’orientale et sa meringue au parmesan
La recette de Frédéric Jaunault, chef formateur, Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 4 grosses tomates Charnues Savéol
- 400 g de concombre Savéol
- 60 g d’orange confite
- 60 g d’échalote hachée
- 50 g d’olive noire
- 1 jus d’orange
- ½ zeste zeste de citron vert bio
- 1 jus de citron vert bio
- 10 g de gingembre frais haché
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 branche de menthe fraîche
- 1 branches de coriandre fraîche
- sel
- Tabasco
Pour la meringue au parmesan
- 2 blancs d’oeuf
- 45 g de Parmigiano Reggiano râpé
Pour la vinaigrette
- 1 orange entière pelée à vif
- 1 jus de citron vert
- 8 cl d’huile d’olive
- 10 g de miel
- 2 g d’ail frais haché
- quelques gouttes de Tabasco vert
- sel
Instructions
- Dans un bol mixeur, mixez tous les ingrédients de la vinaigrette, puis passez le mélange au chinois.
- Montez les blancs en neige, puis ajoutez le Parmigiano Reggiano en plusieurs fois tout en continuant de battre la préparation.
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