Ballotine de volaille aux morilles, chutney d’échalotes et crème persillée
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 6 fines escalopes de poulet
- 2 blancs d’œufs
- 10 morilles fraîches ou réhydratés selon la saison
- 35 cl de crème liquide (10 cl pour la farce et 25 cl pour la crème persillée)
- 20 g de beurre
- 8 échalotes
- 10 cl de gin
- 40 g de cranberries fraîches ou sèches
- Sel
- Poivre du moulin
- 1/2 bouquet de persil
- 5 cl de bouillon de volaille
Pour la pâte à brioche
- 375 g de farine
- 175 g de beurre tempéré
- 12 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel fin
- 4 œufs
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à soupe de lait
Instructions
- Pour la pâte : tamisez la farine, ajoutez le sucre et le sel.
- Émiettez la levure dans un bol, la délayez avec le lait, et versez ce mélange dans la farine.
- Ajoutez les œufs et travaillez la pâte 15 minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle presque plus. Incorporez le beurre en morceaux, puis pétrissez à nouveau.
- Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez reposer 1h à température ambiante.
- Déposez 4 escalopes sur du film alimentaire, recouvrir d’un autre film. Tapez-les à l’aide d’une casserole pour les aplatir, réservez.
- Pour la farce : mixez les 2 escalopes restantes avec les blancs d’œufs, les morilles et 10 cl de crème. Salez, poivrez.
- Sur du film, déposez les escalopes en les chevauchant et garnissez de farce au milieu. Roulez en boudins en serrant bien.
- Cuisez les ballottines à la vapeur pendant 35 minutes.
- Pour le chutney : épluchez et hachez les échalotes. Faites-les suer dans le beurre, avant de déglacer au gin. Salez légèrement, ajoutez les cranberries et laissez réduire à feu doux, réservez.
- Après repos, abaissez la pâte à brioche en deux rectangles au rouleau sur un plan de travail fariné, puis déposez la ballottine refroidie sur un des rectangles de pâte.
- Badigeonnez le pourtour de jaune d’œuf puis déposez le second rectangle, scellez les bords et créez une cheminée pour la vapeur. Badigeonnez du reste de jaune d’œuf, enfournez pendant 35 à 40 minutes.
- Faites blanchir le persil 1 minute dans l’eau bouillante et rafraîchissez à l’eau froide. Mixez avec 25 cl de crème et le bouillon de volaille. Salez, poivrez.
- Servez la ballottine accompagnée de la crème persillée et du chutney d’échalotes.
