Ce poisson du nord, salé et fumé, est poché au lait pour lui rendre son moelleux et sa douceur. Réveillé par le yuzu, le haddock poché au lait est un délice.

Haddock poché au lait, endives braisées à l’orange et sauce au yuzu

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 à 40 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de filet de haddock
• 1 l de lait
• 1 l d’eau
• 6 endives
• 25 g de beurre
• Le jus d’1 orange

Pour la sauce au yuzu

• ½ citron yuzu
• Quelques feuilles de coriandre
• 20 g de beurre demi-sel
• 2 c à s de crème fraîche épaisse

1. Dans une casserole, versez l’eau, le lait et le filet de haddock. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 10 minutes. Egouttez le poisson.
2. Préparez les endives : rincez-les rapidement. Retirez si besoin les premières feuilles. Coupez la base et creusez légèrement un cône.
3. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et saisissez-les pendant 5 minutes. Sur chaque face. Salez et poivrez. Ajoutez le jus d’orange, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes environ en les retournant régulièrement. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
4. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le zeste et le jus de yuzu et mélangez. Ajoutez la crème et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
5. Servez votre haddock poché avec les endives braisées. Arrosez légèrement de sauce et parsemez de coriandre fraîche juste avant de servir.

Recette et stylisme : AnnCé Bretin

© Amélie Roche / Cniel