Croustillant de Chavignol et gelée de coings, la recette de la battle Top Chef

Imaginée par le chef Brice Morvent pour la battle sur le fromage de chèvre, cette recette de Croustillant de Chavignol et gelée de coings a été désignée gagnante. Elle a été préparée avec des fromages fabriqués dans le Loiret par Lune Gressin, productrice de Chavignol AOP à Saint-Firmin-sur-Loire.

 

Croustillant de Chavignol AOP et sa gelée de coings

La recette de Brice Morvent (Top Chef 2010)
Niveau de difficulté : moyen
Portions 3 personnes

Ingrédients

  • 2 Chavignol AOP affinés
  • 2 Chavignol AOP jeunes 
  • 2 coings
  • gingembre
  • 200 g de noix fraîches
  • 30 g de fleurs d’hibiscus déshydratées
  • 3 sachets de thé hibiscus / fruits noirs
  • 75 g de sucre
  • 2 tortillas de blé
  • 75 g de miel
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 verre de Muscat
  • 2 g d’agar agar
  • poivre en grains
  • 1 L d’eau
  • salade d’herbes

Instructions

  • Découper 2 chavignols AOP jeunes en fines lamelles.Mélanger dans un Blender avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, de l’huile d’olive, du Muscat et des noix fraiches concassées. Débarrasser la préparation de fromage aux noix dans une poche à douilles et réserver au frais.
  • Dans une casserole ajouter 1L d’eau, 1 cuillère à soupe de miel, du gingembre, les coings épluchés et coupés en 4, les fleurs d’hibiscus, les grains de poivre, le sucre, 3 sachets de thé hibiscus / fruits noirs : porter à ébullition en mélangeant pendant 20-30minutes.
  • Dans une nouvelle casserole, verser avec une louche le sirop en ajoutant 1 cuillère à café d’agar-agar. Mélanger et porter à nouveau à ébullition avant de couler la gelée sur un plateau. Réserver au congélateur. Une fois la gelée prise, la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de rectangle.
  • Découper votre tortilla en tranches.  Dans une poêle, verser de l’huile d’olive et disposer les tranches de tortilla afin qu’elles deviennent croustillantes. Eponger ensuite pour retirer le surplus d’huile.
  • Sortir la poche à douilles du réfrigérateur, dresser le fromage aux noix sur la tortilla en longueur puis couper finement les quartiers de coings cuits et le Chavignol AOP affiné.
  • Intercaler les tranches (coings et Chavignol AOP) sur la tortilla avec le fromage frais et faire gratiner au four pendant 5 min, à 180°.
  • Sortir la gelée du congélateur et la déposer dans l’assiette, venir y placer à côté une tranche de tortilla avec la préparation finale gratinée (coings, tranche de Chavignol AOP et fromage aux noix).
  • Accompagner avec des feuilles de salade d’herbes.
    recette de Croustillant de Chavignol et gelée de coings battle Top Chef

Notes


 
© Agence Bourges pour Les Fromages de Chèvre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Proche
Proche