Face au succès de l’émission Capital, diffusée le dimanche 16 décembre sur M6, nous vous livrons, avec l’aimable accord du chef doublement étoilé de Toulouse, le détail des recettes pour un réveillon à moins de 10 euros par personne !

Retrouvez la réalisation des recettes de Michel Sarran en images sur M6 Play

Entrée 

Crème de marrons & Croque-monsieur aux gambas

Crème de marron

• 400 g de châtaignes sous-vide
• 10 g de beurre
• 30 g de poireaux
• 20 g d’oignons
• 2 dl de crème
• 50 cl de bouillon de poule
• Sel, poivre

1. Emincer les oignons et les poireaux.
2. Faire suer les oignons et les poireaux ensemble dans le beurre environ 5 minutes.
3. Ajouter les châtaignes et faire cuire en mélangeant pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrez.
4. Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire une quinzaine de minutes.
5. Passer au mixeur, ajouter la crème, c’est prêt !

Croque-monsieur aux gambas

• 2 tranches de pain de mie
• 8 gambas
• 20 g de beurre
• 1 zeste de citron vert
• 20 g de mascarpone
• Sel, poivre

1. Détailler les gambas en petits morceaux.
2. Les mélanger au mascarpone et au zeste de citron vert. Saler et poivrer.
3. Etaler cette préparation entre deux tranches de pain de mie préalablement beurrées sur les faces extérieures.
4. Faites dorer à la poêle.

Plat

Poulet truffé au beurre d’herbes, sauce au vinaigre de Xérès & Penne à la crème de foie gras

Poulet truffé au beurre d’herbes

• 1 poulet fermier
• 50 g de beurre
• 50 de fromage blanc
• 1 cl de jus de citron
• 100g d’herbes hachées
• 50 g de champignons de Paris
• 50 g de poitrine fumée
• Sel, poivre

1. Commencer par décoller délicatement la peau de poulet sans la déchirer.
2. Passer au mixeur tous les ingrédients pour réaliser votre beurre d’herbes. Remplir une poche pâtissière de ce mélange et farcir votre poulet sous la peau.
3. Lier les pattes du poulet avec de la ficelle de cuisine. Saler et mettre au four à 200° pour 50 minutes.

Sauce au vinaigre de Xérès

• 10 g de beurre
• 20 g d’échalote ciselée
• 3 cl de vinaigre de Xérès
• 50 cl de bouillon de volaille
• 200 g de crème double
• 15 de tomates en dés
• 5 g de cerfeuil
• Sel, poivre

1. Faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter le vinaigre de Xérès. Mouiller au bouillon de volaille et faire réduire.
2. Ajouter la crème fraîche épaisse et mixer.
3. Passer au chinois pour retirer les morceaux d’échalotes. Ajouter les dés de tomate et le cerfeuil haché.

Penne à la crème de foie gras

• 400 g de Penne
• 200 g de crème
• 60 g de foie gras
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 cl de Porto
• 1 cl d’Armagnac
• 1 cuillère à café de persil haché

1. Faire réduire la crème à la casserole. Ajouter le bouillon de volaille et le foie gras. Faire fondre le foie, puis ajouter le Porto et l’Armagnac. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes, puis mixer l’ensemble.
2. Faire cuire les Penne al dente. Une fois égouttés, ajouter la sauce au Penne et faire réduire à feu doux pour que les pâtes soient bien enrobées de sauces.

Dessert

Terrine d’agrumes au Monbazillac, crème fouettée à la cannelle

 

Terrine d’agrumes au Monbazillac

• 1 kg d’oranges, de Pomelos ou de Clémentine
• 25 cl de vin moelleux de Monbazillac
• 5 g de menthe hachée
• 3 g de gélatine ou d’Agar-Agar

1. Prélever les suprêmes (quartiers sans la peau) de vos agrumes et les placer dans un moule.
2. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollie la dissoudre dans le Monbazillac préalablement tiédi.
3. Ajouter la menthe hachée et verser cette préparation sur les suprêmes.
4. Faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.

Crème fouettée à la cannelle

• 5 cl de crème fraîche
• Zeste d’oranges
• 1 pincée de cannelle

1. Monter la crème au fouet.
2. Ajouter une pincée de cannelle, puis quelques gouttes de jus d’orange pour fixer la chantilly.

Merci à Michel Sarran pour ses précieux conseils et joyeux réveillon gourmand !