Foie frais de canard Fermier des Landes poêlé
Foie frais de canard Fermier des Landes poêlé
Ingrédients
- 1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP – Label Rouge
- 2 panais
- une poignée de salsifis cru
- 1 L de lait
- 100 gr de beurre
- 1 carcasse de volaille
- 1 oignon
- 20 cl de vin blanc
- un bouquet garni ou 20 cl de jus de volaille
- 10 cl d’armagnac
- 4 gousses d’ail
- 1 citron
- Sel poivre
- huile d’olive
Instructions
- Désosser les carcasses de volaille. Réaliser un jus.
- Cuire les panais dans du lait, avec des gousses d’ail en gardant la dernière pellicule de peau (ail en chemise). Mixer au mixeur en ajoutant le beurre. Réserver au frais.
- Eplucher et couper les salsifis. Conserver dans de l'eau citronnée. Réserver une partie pour réaliser des copeaux. Cuire au four vapeur 15-20min à 90°C.
- Parer le foie gras, tailler en portion de 80/100gr. Mettre au congélateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Dans une casserole, faire réduire l'Armagnac progressivement.
- Réaliser les lanières de salsifis à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes. Réserver dans de l'eau citronnée jusqu'au service. Au moment de servir, assaisonner d’huile d'olive et fleur de sel.
- Tailler les panais en chips à l’aide de la mandoline.
- Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie frais de chaque côté jusqu’à coloration. Parsemer de fleur de sel et ajouter les légumes. Servir immédiatement.