Cette étrange créature des mers est absolument délicieuse. Très facile à préparer cette recette de couteaux au four sera un apéritif très prisé par les amateurs de saveurs iodées.

Couteaux au four

Difficulté : très facile

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repose : 2 heures

Temps de cuisson : 30 secondes pour blanchir les couteaux

et 4 minutes pour la cuisson des couteaux

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 24 couteaux
• 50 g de beurre demi-sel
• 40 g de noisettes décortiquées
• 20 brins de persil plat
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 60 g de parmesan
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Sel et poivre

Le bon geste

1. Sortez le beurre du frigo pour qu’il soit à température ambiante pour la préparation de la recette.

Ouvrir les couteaux

1. Mettez à tremper les couteaux dans un saladier d’eau froide salée pendant 2 heures en remuant régulièrement pour les débarrasser du sable.
2. Rincez-les sous le robinet. Puis passez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante pour qu’ils puissent s’ouvrir.
3. Enfin, égouttez- les. Une fois qu’ils ont refroidi, retirez la partie noire des mollusques et remettez-les dans leur coquille.

La cuisson

1. Faites chauffer votre four sur la position grill.

Le beurre agrémenté

1. Dégermez une gousse d’ail puis hachez-la, hachez les noisettes en éclats, ciselez le persil finement et mélangez le tout avec le piment d’Espelette, la chapelure et le beurre à température ambiante à l’aide d’une fourchette.
2. Cela doit ressembler à une pommade en texture.

Les couteaux au four

1. Disposez les couteaux sur une plaque allant au four et déposez des petites noisettes du mélange au beurre un peu partout sur les coquillages.
2. Idéalement, râpez le parmesan vous-même et saupoudrez- le sur les coquillages.
3. Enfournez-les juste sous le grill pendant 4 minutes maximum. Servez immédiatement.

Le couteau

Le couteau de mer est l’unique représentant de la famille des solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Dans sa coquille, ce coquillage bivalve n’a rien de vraiment terrifiant, ni de franchement repoussant. Mais une fois ouvert, avec sa minuscule tête et, de l’autre côté, son pied puissant, qui lui sert à creuser le sable dans lequel il s’enfouit pour se protéger, il devient beaucoup moins appétissant ! Ce serait pourtant dommage de s’arrêter à son apparence, car sa chair blanche est ferme et très goûteuse.

Dissimulé entre 40 et 50 cm de profondeur, le couteau ne peut être pêché que lors des marées à fort coefficient. Très coriace, il se nourrit principalement de phytoplancton. Le couteau mesure 10 cm à l’âge adulte et sa densité de population au mètre carré est de 10 individus environ.

Le secret des chefs pour s’en régaler est de le manger cru, servi avec un jus de légumes. Pour les moins téméraires, une cuisson lente et douce lui permettra de garder sa tendreté.

Pour le choisir, on pensera à toucher son pied : s’il se rétracte, c’est un signe de fraîcheur incontestable !

© Pavillon France