Go Back
Foie frais poêlé

Foie frais de canard Fermier des Landes poêlé

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 10 minutes

Ingrédients

  • 1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP – Label Rouge
  • 2 panais
  • une poignée de salsifis cru
  • 1 L de lait
  • 100 gr de beurre
  • 1 carcasse de volaille
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • un bouquet garni ou 20 cl de jus de volaille
  • 10 cl d’armagnac
  • 4 gousses d’ail
  • 1 citron
  • Sel poivre
  • huile d’olive

Instructions

  • Désosser les carcasses de volaille. Réaliser un jus.
  • Cuire les panais dans du lait, avec des gousses d’ail en gardant la dernière pellicule de peau (ail en chemise). Mixer au mixeur en ajoutant le beurre. Réserver au frais.
  • Eplucher et couper les salsifis. Conserver dans de l'eau citronnée. Réserver une partie pour réaliser des copeaux. Cuire au four vapeur 15-20min à 90°C.
  • Parer le foie gras, tailler en portion de 80/100gr. Mettre au congélateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Dans une casserole, faire réduire l'Armagnac progressivement.
  • Réaliser les lanières de salsifis à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes. Réserver dans de l'eau citronnée jusqu'au service. Au moment de servir, assaisonner d’huile d'olive et fleur de sel.
  • Tailler les panais en chips à l’aide de la mandoline.
  • Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie frais de chaque côté jusqu’à coloration. Parsemer de fleur de sel et ajouter les légumes. Servir immédiatement.