Un des poissons préférés des Français, apprécié pour sa chair ferme est poché dans un bouillon de légumes et se déguste d’une véritable purée de pomme de terre à la truffe. Découvrez comment réaliser facilement cabillaud et la purée truffée.

Cabillaud et purée de pomme de terre à la truffe

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le cabillaud

• 800 g filets de cabillaud sur peau
• 1 oignon
• 1 carotte

• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 1 céleri-rave
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 5 dl vin blanc
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet d’estragon

• 1 bouquet de ciboulette
• 2 L d’eau

1. Découpez les légumes grossièrement.
2. Faites bouillir l’eau avec les légumes.
3. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.
4. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xéres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.
5. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.
6. Préchauffez le four à 200°C.
7. Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes.
8. Faites cuire pendant 12-15 minutes.

Pour la purée de pommes de terre

• 500 g pommes de terre amandine
• 1 dl de crème liquide
• 1/2 dl de lait
• 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel)
• Sel à la Truffe d’été
• 1 c. à s d’huile d’olive avec morceaux de truffe noire de Provence
• Poivre Voatsiperifery

1. Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante salée entre 15 – 30 minutes.
2. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au press-purée.
3. Ajouter la crème liquide, le lait et le beurre.
4. Terminer par le sel, le filet d’huile d’olive à la truffe et 3 tours de moulin de poivre Voatsiperifery.

Dressage

• Filet de cabillaud sur peau
• Bouillon de légumes chaud
• La purée de pommes de terre aromatisée à la truffe
• Huile de truffe
• Lamelles de truffes d’été 


1. Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes.
2. Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un let d’huile d’olive à la truffe.
3. Assaisonnez avec du sel à la truffe.

© Maison Brémond 1830 / Claire Payen