Tourte végétarienne au Chabichou du Poitou AOP
Pour réaliser cette tourte végétarienne au Chabichou du Poitou AOP, vous pouvez faire votre pâte feuilletée au beurre vous-même. Sinon, commandez-la à votre boulanger.
Tourte végétarienne, ail des ours, mille-feuille de courgettes et aubergines, poireaux grillés et Chabichou du Poitou AOP
La recette de Hugo Riboulet et Albane Auvray, chefs de Groot La Tourte à Paris (II)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée au beurre Charentes-Poitou AOP
- 250 g de farine T55 ou T65
- 200 g de beurre Charentes-Poitou AOP doux, bien froid, coupé en petits dés
- 1 c. à café de sel
- 10 cl d’eau
Pour le pesto à l’ail des ours
- 100 g d'ail des ours (feuilles)
- 50 g de noix de cajou ou de pignons de pin
- 50 g de parmesan râpé
- 2 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
Pour la garniture
- 2 blancs de poireaux
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- 200 g de Chabichou du Poitou AOP
- 100 g de pesto à l’ail des ours
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
Pâte feuilletée
- Mélangez tous les ingrédients dans un robot pâtissier muni de l’ustensile « Feuille » et mélangez la pâte. Mélangez jusqu’à avoir une boule de pâte (c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage).
- Sortez la pâte et faites-en une boule, sans la pétrir. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante. Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. Façonnez la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
- Faites un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginez le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattez le bord du haut vers le centre et couvrez avec le bord du bas. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart detour vers la droite.
- Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle. Faites de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour. Filmez la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.
- Une fois la pâte feuilletée au repos, préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) et préparez la garniture de votre choix.
Garniture
- Cuire au four les poireaux pendant 15 min à 215 degrés. Enlevez la peau noire et tailler des tronçons. Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.
- Dans une autre poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et revenir les rondelles de courgettes et d’aubergines jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Retirez-les du feu et réservez.
- Préparez le pesto ail des ours : lavez et égouttez les feuilles d’ail des ours. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse les feuilles d’ail des ours, les noix de cajou, le parmesan râpé, les gousses d’ail pelées et l’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Montage
- Étalez la moitié de la pâte feuilletée au Beurre Charentes-Poitou AOP sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Récupérez la pâte feuilletée, découpez 2 ronds du diamètre de votre choix.
- Disposez sur le premier cercle de pâte, du mille-feuille de courgettes et aubergines, puis une tranche de Chabichou du Poitou AOP puis les tronçons de poireaux grillés. Étalez généreusement le pesto à l’ail des ours sur les poireaux, ajoutez une tranche de fromage puis le mille-feuille de légumes avant de fermer la tourte avec le cercle de pâte feuilletée au beurre Charentes-Poitou AOP restant.
- Repliez les bords de la pâte du dessus sur ceux de la pâte du dessous et scellez-les en appuyant avec vos doigts.
- À l’aide d’un couteau, dessinez des motifs décoratifs sur la pâte feuilletée. Faites quelques petites entailles pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
- Badigeonnez la surface de la tourte avec un peu de crème et de jaune d’œuf pour lui donner une belle couleur dorée à la cuisson.
- Enfournez la tourte pendant environ 30 min à 200°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
