Cru et cuit d’asperges vertes et blanches

• Laver toutes les asperges de France.
• Écussonner les asperges vertes de France (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) à l’aide de la pointe d’un couteau puis tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
• Pour les asperges blanches, à l’aide d’un économe, les éplucher de la pointe vers le talon puis casser la tige à l’endroit le plus dur.

Cuisson des asperges

• Lier 4 asperges vertes et 4 asperges blanches de France en botte jusqu’à la tête, avec de la ficelle alimentaire.
• Faire bouillir une casserole haute d’eau avec du gros sel, y plonger les bottes. Faire cuire les asperges vertes de France 6 à 8 minutes, puis les plonger dans un saladier d’eau glacé pour conserver leur couleur verte, puis les égoutter sur du papier absorbant. Prolonger la cuisson environ 4 à 5 minutes pour les asperges blanches de France (pour les calibres moyens), puis les égoutter sur du papier absorbant.

Asperges crues

• A l’aide d’une mandoline, tailler en fines tagliatelles 8 asperges vertes et 8 asperges blanches de France et les réserver dans un saladier d’eau froide.
• Pour les asperges crues, à l’aide d’un couteau éminceur tailler 4 asperges en fines rouelles biseautées et les réserver dans un saladier d’eau froide.

Sauce vierge

• Égoutter les piquillos et les tailler en petits dés (brunoise). Peler et émincer finement l’échalote. Ciseler finement le persil plat.
• Dans un bol, réunir l’huile d’olive, l’échalote ciselée, la fleur de sel, le poivre et bien mélanger, puis ajouter les piquillos.

Dressage

• Egoutter les tagliatelles d’asperges de France et les rouelles sur du papier absorbant. Couper les asperges françaises cuites en deux en biseau.
• Disposer harmonieusement l’ensemble des asperges de France sur des assiettes et napper de sauce vierge.