Carpaccio de pêches et nectarines au poisson et verveine
La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du MirazurNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 filet de poisson à chair blanche
- 1 pêche jaune pas trop mûre
- 1 nectarine pas trop mûre
- 150 g d’huile d’olive
- 50 g de jus de citron jaune
- ciboulette
- 1 échalote
- pousses de verveine
- huile aux herbes
- quelques amandes toastées
- sel gris
Instructions
- Nettoyer le filet de poisson en enlevant la peau et les arêtes.
- Assaisonner avec un peu de sel gris et laisser au frigo une nuit pour obtenir une chair plus ferme.
- A l’aide d’un couteau, tailler de fines lamelles façon « sashimi ». Assaisonner avec un filet d’huile d’olive puis garder au frigo.
- A l’aide d’une mandoline, couper les pêches et les nectarines en carpaccio et conserver au frais.
- Dans un bol, mélanger le jus de citron avec un peu de sel gris. Ajouter l’huile d’olive petit à petit et battre avec un fouet. Incorporer la ciboulette et l’échalote ciselées. On peut rajouter des morceaux d’agrumes dans la sauce (pamplemousse, citron, orange).
- Dans une assiette plate, dresser les lamelles de poisson en les intercalant avec le carpaccio de pêches et nectarines. Assaisonner avec une belle cuillère d’huile d’olive.
- Décorer avec des pousses de verveine et quelques amandes toastées.
Notes
© Matteo Carassale pour Casino