Carpaccio de pêches et nectarines au poisson et verveine

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 15

Nettoyer le filet de poisson en enlevant la peau et les arêtes.
Assaisonner avec un peu de sel gris et laisser au frigo une nuit pour obtenir une chair plus ferme.
A l’aide d’un couteau, tailler de fines lamelles façon « sashimi ». Assaisonner avec un filet d’huile d’olive puis garder au frigo.
A l’aide d’une mandoline, couper les pêches et les nectarines en carpaccio et conserver au frais.
Dans un bol, mélanger le jus de citron avec un peu de sel gris. Ajouter l’huile d’olive petit à petit et battre avec un fouet. Incorporer la ciboulette et l’échalote ciselées. On peut rajouter des morceaux d’agrumes dans la sauce (pamplemousse, citron, orange).
Dans une assiette plate, dresser les lamelles de poisson en les intercalant avec le carpaccio de pêches et nectarines. Assaisonner avec une belle cuillère d’huile d’olive.
Décorer avec des pousses de verveine et quelques amandes toastées.