Le Cercle Noir, la recette de Frédéric Bau

Quelques heures avant…

Nougatine au gruée de cacao

• Préchauffer le four à 180-190 °C (th. 6-7).
• Mélanger dans une casserole le sucre et la pectine jaune, puis le beurre, l’eau et le sirop de glucose, ainsi que le poivre de Timut. Faire cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondes. Ajouter le grué de cacao.
• Étaler finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner pour environ 12 à 15 min.
• Une fois refroidie, briser la nougatine en gros éclats. En réserver quelques-uns pour le décor.

Biscuit moelleux au chocolat

• Préchauffer le four à180-190 °C (th. 6-7). Dans un saladier, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C (méthode décrite ci-dessous), ajouter la crème liquide et les jaunes d’œufs, et enfin le cacao en poudre. Fouetter vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique.
• Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* avec le sucre et incorporer en deux ou trois fois au mélange chocolat.

  *Au bec d’oiseau : se dit d’une préparation montée(chantilly, blancs en neige...) qui forme une pointe au moment où l’on relève les fouets. Sa consistance est ferme mais souple.
• Recouvrir une plaque de papier de cuisson. Verser la préparation dans un cercle en inox beurré (Ø 18-20 cm) posé sur la plaque, ou directement sur le papier de cuisson (selon les indications de votre recette). Enfourner pour 12-14 min.Décercler à chaud et laisser refroidir.
• Enfourner pour 9-10 min. Sortir du four et couvrir le biscuit d’éclats de nougatine au grué de cacao, puis remettre à cuire 3-4 min pour que la nougatine adhère bien au biscuit. Décercler à chaud et laisser refroidir.

Montage

• Chemiser le cercle du ruban PVC. Déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et poser le disque de biscuit moelleux au centre (on doit avoir environ 5 mm de vide autour).
• Mettre au réfrigérateur le temps de faire la ganache mousseuse.

Ganache mousseuse

• Monter les 150 g de crème liquide bien froide pour obtenir une texture mousseuse. Réserver.

  Faire bouillir à feu doux 200 g de crème liquide dans une casserole. Verser aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat dans un saladier et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange élastique, lisse et brillant.
• Dès que la température atteint 35-40 °C, ajouter la crème liquide montée.

Montage

• Verser sur le biscuit la ganache mousseuse et réserver au congélateur au moins 3-4 H avant de pouvoir glacer.

Avant le repas…

Glaçage chocolat et finition

• Rassembler dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose (ainsi que la gélatine réhydratée le cas échéant, définition ci-dessous*), et porter à ébullition.
• Mettre le chocolat dans un saladier. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur ou utiliser sans tarder à la température précisément indiquée.
• Retirer le ruban PVC, poser le cercle sur une grille et napper aussitôt avec le glaçage chocolat. Retirer l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laisser prendre environ 30secondes. Décorer avec des éclats de nougatine. Réserver au réfrigérateur.