Onde de choc, la tartelette au chocolat de Frédéric Bau
Frédéric Bau livre ici la recette de son sublime dessert Onde de Choc et toutes les astuces pour le réussir comme un grand chef !
Onde de choc
La recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de la Maison Valrhona« Attention, ces tartelettes au chocolat sortent des sentiers battus ! »Frédéric BauA préparer la veille
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Notes
Les conseils de Frédéric Bau
Le tempérage
Les grandes lignes du tempérage
3) Verser et étaler les trois quarts du chocolat sur un plan de travail en marbre. Mélanger à l’aide d’une maryse, pour que le refroidissement se fasse de manière régulière, sans que le chocolat épaississe.
• W31-32 °C pour les chocolats noirs
• W28-29 °C pour les chocolats au lait, Dulcey ou blancs. Le chocolat doit être fluide, sans morceaux. N’hésitez pas à vérifier les températures avec un thermomètre digital. Pour travailler confortablement le chocolat, maintenir la température de travail par de petits ajouts de chocolat fondu chaud, c’est très facile ! Important : passez vos préparations quelques minutes seulement au réfrigérateur, afin d’accélérer la « prise », donc la cristallisation du chocolat. Une fois votre recette terminée, verser le reste du chocolat dans une boîte hermétique et laisser cristalliser. Il est prêt pour un prochain tempérage ! La maîtrise de l’émulsion Émulsionner, c’est assembler et stabiliser deux corps qui ne sont pas miscibles, comme de l’eau et de l’huile. Matériel indispensable : le mixeur plongeant.
• Utiliser du chocolat en pastilles ou le hacher
• Faire chauffer ou bouillir le liquide de la recette
• Verser environ un quart du liquide chaud sur le chocolat. Laisser reposer 2 min.
• Commencer à mélanger à la maryse : on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d’une séparation. Dans un premier temps, mélanger fortement pour favoriser cette séparation.
• Ajouter ensuite le deuxième quart du liquide chaud. Mélanger énergiquement pour commencer à créer un noyau élastique
et brillant, signe que l’émulsion a bien démarré, comme pour réaliser une mayonnaise (l’équilibre eau/huile est proche).
• Ajouter le troisième quart de liquide chaud et continuer à mélanger énergiquement. À ce stade, on peut utiliser le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Attention : vérifier que la température est au minimum à 35-40 °C, car en dessous de 35 °C le beurre de cacao peut commencer à durcir.
• Verser enfin le reste de liquide chaud et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture, lisse, soyeuse et ultra-crémeuse. Mission accomplie !
• Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 5 H ou, mieux, une nuit, afin que le beurre de cacao recristallise de façon harmonieuse et offre une texture délicieuse. Désormais, vous savez tout, ou presque, pour réussir vos ganaches, vos super mousses au chocolat, vos sauces, vos parfaits... tout ce qui fera de vous un(e) expert(e) ! Faire fondre le chocolat Par principe, tous les chocolats fondent seuls, grâce au beurre de cacao. Donc, c’est une grosse erreur que d’ajouter une ou deux cuillerées à soupe d’eau pour les faire fondre : ce sont au contraire des soucis en perspective ! Faire fondre les chocolats toujours doucement, car ils peuvent souffrir de trop de chaleur, voire brûler ! Privilégier le bain-marie, ou le four à micro-ondes en position décongélation ou à 500 watts maximum. Dans certaines recettes, si nous précisons la température à atteindre, c’est que cette donnée est importante pour éviter la cristallisation d’un biscuit, par exemple. Dans d’autres au contraire, par exemple celles où on rajoute un liquide chaud, la température de fonte n’est pas essentielle et n’est donc pas précisée.
- Pour bien cristalliser le chocolat, il faut d’abord le « décristalliser », c’est-à-dire le faire fondre suffisamment longtemps (15 à 30 min) et à la bonne température. Pour les chocolats noirs, faire fondre à environ 55 °C, et pour les chocolats au lait, Dulcey ou blancs, à 48-50 °C maximum. Personnellement, j’utilise souvent mon four ventilé en position chaleur tournante et à 50 °C : cela fait une belle étuve et nul besoin alors de four à micro-ondes ! Le chocolat peut y rester 2, 3 ou 4 H. Plus c’est long, meilleur sera le résultat !
- Il faut ensuite baisser la température du chocolat fondu. Il existe trois façons de procéder :
3) Verser et étaler les trois quarts du chocolat sur un plan de travail en marbre. Mélanger à l’aide d’une maryse, pour que le refroidissement se fasse de manière régulière, sans que le chocolat épaississe.
- Enfin, dès que la température a atteint les 28-29 °C pour les chocolats noirs, ou 26-27 °C pour les chocolats au lait, Dulcey ou blancs, il faut remonter rapidement la température pour éviter que le chocolat ne cristallise trop, et donc épaississe, au point qu’on ne puisse plus le travailler aisément.
• W31-32 °C pour les chocolats noirs
• W28-29 °C pour les chocolats au lait, Dulcey ou blancs. Le chocolat doit être fluide, sans morceaux. N’hésitez pas à vérifier les températures avec un thermomètre digital. Pour travailler confortablement le chocolat, maintenir la température de travail par de petits ajouts de chocolat fondu chaud, c’est très facile ! Important : passez vos préparations quelques minutes seulement au réfrigérateur, afin d’accélérer la « prise », donc la cristallisation du chocolat. Une fois votre recette terminée, verser le reste du chocolat dans une boîte hermétique et laisser cristalliser. Il est prêt pour un prochain tempérage ! La maîtrise de l’émulsion Émulsionner, c’est assembler et stabiliser deux corps qui ne sont pas miscibles, comme de l’eau et de l’huile. Matériel indispensable : le mixeur plongeant.
• Utiliser du chocolat en pastilles ou le hacher
• Faire chauffer ou bouillir le liquide de la recette
• Verser environ un quart du liquide chaud sur le chocolat. Laisser reposer 2 min.
• Commencer à mélanger à la maryse : on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d’une séparation. Dans un premier temps, mélanger fortement pour favoriser cette séparation.
• Ajouter ensuite le deuxième quart du liquide chaud. Mélanger énergiquement pour commencer à créer un noyau élastique
et brillant, signe que l’émulsion a bien démarré, comme pour réaliser une mayonnaise (l’équilibre eau/huile est proche).
• Ajouter le troisième quart de liquide chaud et continuer à mélanger énergiquement. À ce stade, on peut utiliser le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Attention : vérifier que la température est au minimum à 35-40 °C, car en dessous de 35 °C le beurre de cacao peut commencer à durcir.
• Verser enfin le reste de liquide chaud et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture, lisse, soyeuse et ultra-crémeuse. Mission accomplie !
• Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 5 H ou, mieux, une nuit, afin que le beurre de cacao recristallise de façon harmonieuse et offre une texture délicieuse. Désormais, vous savez tout, ou presque, pour réussir vos ganaches, vos super mousses au chocolat, vos sauces, vos parfaits... tout ce qui fera de vous un(e) expert(e) ! Faire fondre le chocolat Par principe, tous les chocolats fondent seuls, grâce au beurre de cacao. Donc, c’est une grosse erreur que d’ajouter une ou deux cuillerées à soupe d’eau pour les faire fondre : ce sont au contraire des soucis en perspective ! Faire fondre les chocolats toujours doucement, car ils peuvent souffrir de trop de chaleur, voire brûler ! Privilégier le bain-marie, ou le four à micro-ondes en position décongélation ou à 500 watts maximum. Dans certaines recettes, si nous précisons la température à atteindre, c’est que cette donnée est importante pour éviter la cristallisation d’un biscuit, par exemple. Dans d’autres au contraire, par exemple celles où on rajoute un liquide chaud, la température de fonte n’est pas essentielle et n’est donc pas précisée.
Recette extraite du livre Simplement chocolat, de Frédéric Bau
© Albin Michel 2020
Photographies de Guillaume Czerw, stylisme de Julie Schwob