Eclat Praliné, le dessert de fêtes de Grégory Cohen

Pour créer ces bouchées Eclat Praliné, Grégory Cohen a puisé son inspiration dans le Piémont, région d’origine du groupe Ferrero. Sa base de biscuit rappelle la traditionnelle Torta di Nocciole. Une tuile de chocolat croustillante avec des éclats de noisettes accompagne la coque du rocher. Et pour intensifier ce dessert 100% noisettes, une mousseline de praline fondante couronnée d’un Ferrero Rocher doré à l’or vient sublimer le tout.

Eclat Praliné

La recette de Grégory Cohen
Niveau de difficulté : moyen
Portions 16 bouchées
Temps de préparation 2 h 30 min
Temps de cuisson 55 min

Ingrédients

Pour la mousseline pralinée

  • 250 g de lait entier
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de maïzena
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 g de praliné noisette
  • 3 g de gélatine 200 bloom
  • 150 g de beurre doux

Pour la pâte sucrée chocolat

  • 160 g de beurre doux
  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  • 2 g de sel fin
  • 270 g de farine T55
  • 30 g de cacao en poudre 100%
  • 50 g d’œufs

Pour la sauce chocolat

  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat 70%

Pour le biscuit noisette

  • 4 oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 250 g de poudre de noisette
  • 5 g de levure chimique

Pour les décors chocolat

  • 300 g de chocolat lait
  • 150 g de feuilletine
  • 150 g de noisette blanchie

Pour la finition

  • 16 noisettes blanchies entières
  • 16 Ferrero Rocher
  • Feuilles d’or

Instructions

Mousseline pralinée

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Chauffer le lait dans une casserole.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  • Verser le lait bouillant dessus et remettre sur le feu.
  • Cuire au fouet pendant 1 minute à ébullition.
  • Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée.
  • Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre.
  • Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. 
  • Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse.
  • La mettre en poche avec une douille PF 18mm.
    Mousseline pralinée

Pâte sucrée chocolat 

  • Dans la cuve du batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao.
  • Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Sans trop corser.
  • Etaler entre deux feuilles à 4 mm d’épaisseur.
  • Placer au frigo 30 minutes minimum.
  • Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre et piquer la pâte.
  • Cuire à 150°C pendant 25 minutes sur un tapis de cuisson.
    pâte sucrée chocolat

Sauce chocolat

  • Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat.
  • Mixer au mixeur plongeant. 
  • Réserver en poche au frais minimum 2 h.

Biscuit noisette 

  • Blanchir les jaunes et le sucre. 
  • Monter les blancs en neige. 
  • Détendre le mélange blanchi avec les blancs.
  • Ajouter la poudre de noisette.
  • Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse.
  • Cuire dans un Flexipan® rectangle de 30cm/25cm.
  • Cuire à 180°C pendant 30 minutes.
  • Refroidir.

Décors chocolat 

  • Fondre 200 g de chocolat au bain-marie.
  • Hacher les 100 g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu.
  • Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse.
  • Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées.
    Décors chocolat
  • Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre.
  • Avec le chocolat restant, étaler sur une feuille de papier guitare, laisser cristalliser légèrement et détailler des disques de 3 cm de diamètre.
    biscuit noisette

Finitions 

  • Coller le disque de pâte sucrée avec le biscuit noisette à l’aide d’un peu de mousseline. 
  • Pocher deux rosaces de mousseline sur le biscuit.
  • Insérer une noisette entière puis recouvrir de sauce chocolat.
  • Fermer avec le disque de chocolat collé au Ferrero Rocher.
  • Poser une feuille d’or sur le dessus.
  • Prendre au frais 30 minutes.
  • Déguster !
    Eclat Praliné

Notes

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