Réalisée avec des tomates anciennes, de la mozzarella et de la burrata, la tomate mozza de David Gallienne révèle une botte secrète : une huile d’olive parfumée à la menthe.

La tomate mozza de David Gallienne

« J’ai eu le plaisir de découvrir au sein de l’huile d’olive à la menthe du Domaine de Sergermès une saveur que nulle autre n’égale. C’est une huile d’olive qui apporte fraîcheur, longueur en bouche et offre de sublimer un plat traditionnel pour le rendre exceptionnel. Il m’est venu comme une évidence de revisiter la salade caprese qui, grâce à l’huile d’olive à la menthe du Domaine de Segermès, apporte à la recette estivale un nouveau souffle de légèreté et de gourmandise à ce plat plein de couleurs qui se déguste sans modération. » 

Chef David Gallienne

Niveau de difficulté : facile

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 150 g de tomates anciennes
• 400 g eau de tomates
• 4 feuilles de gélatine
• 2 mozzarellas
• 1 filet de poulet
• ¼ de botte menthe
• ¼ de botte basilic
• 100 g pignon de pin
• Huile d’olive Segermès à la menthe
• 200 g crème
• 100 g de Burrata
• Sel, poivre
• Herbes du jardin

1. Coller à la gélatine l’eau de tomates et couler dans les assiettes creuses ; réserver.
2. Monder les tomates anciennes et tailler en quartiers.
3. Cuire le filet de poulet au beurre noisette et couper en morceaux.
4. Réaliser un pesto avec les pignons de pin, le basilic, la menthe et l’huile Segermes.
5. Confectionner le siphon burrata et la mozzarella soufflée.
6. Dresser les quartiers de tomates anciennes harmonieusement ; le siphon burrata au milieu, la mozzarella soufflée, le pesto à la menthe et enfin les morceaux de filet de poulet.
7. Décorer de quelques herbes du jardin.

Le Jardin des Plumes

1 rue du Milieu, à Giverny (27)

Le Domaine de Segermès, situé à Zaghouan en Tunisie offre plusieurs variétés d’huiles qui proviennent d’oliviers, dont certains sont bicentenaires, procurant un caractère exceptionnel à ses produits. Deux variétés d’huiles d’olive, la Chetoui et la Chemlali et quatre variétés d’huiles d’olive pressée aux agrumes et aux herbes (Citron Eurêka, fenouil sauvage, menthe fraîche et clémentine Cassar) sont aujourd’hui proposées en ligne, aux chefs des plus belles tables étoilées et au grand public fin gourmet.

© Sylvain Bachelot pour Segermès