Ces beignets légers de fleur de courgette sont une merveilleuse entrée délicate. Découvrez comment réaliser ces tempura de fleur de courgettes finement parfumées au safran.

Tempura de fleur de courgettes au safran

Une recette d’Olivier Krot, chef du Restaurant Boca

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les beignets

• 14 fleurs de courgettes
• 3 œufs bio
• 1 blanc d’œuf bio
• 100 gr de farine bio
• L’équivalent d’un petit verre d’eau pétillante ou de bière
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Huile de pépin de raisin (pour la friture)
• Ciboulette fraiche
• 2 pincées de safran
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 4 jaunes d’œufs bio
• Eau
• 2 pincées de safran
• 5 cl de vin blanc

Préparer les courgettes

1. Laver les fleurs de courgette et bien les sécher à l’aide de papier absorbant.
2. Retirer délicatement le pistil à l’intérieur au couteau pour éviter toute amertume.

Pâte à tempura

1. Laisser infuser le safran dans un dé à coudre d’eau durant quelques minutes.
2. Battre les blancs d’œufs en neige au fouet ou à l’aide d’un robot.
3. Dans un second récipient, battre les 3 œufs entiers. Saler et poivrer. Ajouter la farine puis l’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpe épaisse.
4. Incorporer délicatement les blancs en neige et le safran infusé.

Friture

1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile de friture.
2. Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura et les faire frire dans l’huile. Laisser cuire jusqu’à coloration et les retourner.
3. Une fois cuites, les retirer et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Sauce

1. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau froide.
2. Placer au bain-marie et continuer de fouetter en incorporant le vin blanc réduit et le safran.
3. Versez l’émulsion dans 4 assiettes et y repartir les beignets.
4. Parsemer de ciboulette finement ciselée et servir aussitôt.

Boca

Carte & menus

11 bis rue Blanche, Paris IX