Claudine, la gourmandise raisonnée de Frédéric Bau

Alléger sans faire aucune concession sur le goût, voici la prouesse de Frédéric Bau qui nous livre la recette de Claudine, une tarte au bon goût de bergamote, à la pâte croustillante qui contraste avec l’appareil au fromage blanc très aérien.

 

Claudine

Une recette de Frédéric Bau, Directeur de laCréation de la Maison Valrhona
Niveau de difficulté : moyen
Recette pour 1 tarte de 20 à 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 25 min
Temps de repos 1 h 30 min

Ingrédients

Pour la pâte sablée pécan

  • 40 g de poudre de noix de pécan déshuilée
  • 2 g de sel
  • 90 g de sucre glace
  • 60 g de beurre
  • 50 g d’huile d’amande
  • 50 g de blanc d’œuf

Pour l’appareil nuage

  • ½ zeste de bergamote non traitée
  • 250 g de fromage blanc battu de montagne 3 % MG
  • 15 g de sucre semoule
  • 20 g de fécule de maïs
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 65 g de sucre semoule

Instructions

Pâte sablée pécan

  • Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes et l’huile d’amande. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter le blanc d’œuf et stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
  • Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Appareil nuage au fromage blanc et zestes de bergamote ou citron

  • Laver la bergamote et, à l’aide d’une râpe zesteur, prélever le zeste de la moitié du fruit.
  • Dans une casserole, rassembler le fromage blanc, les 15 g de sucre semoule, la fécule et le zeste.
  • Chauffer à feu doux jusqu’à ébullition, puis maintenir cette ébullition durant 2 à 3 minutes, tout en remuant au fouet. La crème doit épaissir petit à petit, puis elle devient souple et bien brillante, alors elle est cuite.
  • Dans un batteur équipé d’un fouet, monter au bec d’oiseau les blancs et le sucre restant ajouté dès le départ. Les blancs doivent être montés pendant la cuisson de la crème, de façon à être prêts à être incorporés dès la fin de la cuisson. Une fois la crème cuite et bien brûlante, mélanger au fouet de façon énergique un tiers des blancs montés, pour éviter de faire des grumeaux de blancs. Ajouter ensuite le reste des blancs et mélanger à l’aide d’une Maryse.
    La crème doit être au final souple, brillante, légère et encore bien chaude.

Montage et Finition

  • Réaliser la pâte et l’étaler à 3 à 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer durant environ 1 heure au réfrigérateur, puis foncer les cercles beurrés de 20 à 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. (Compter 150 à 200 g de pâte par cercle.)
  • Cuire au four, idéalement sur tapis siliconé perforé pour une cuisson plus homogène, à 150 °C durant 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une jolie cou­leur brun doré.
  • Réaliser l’appareil nuage fromage blanc et le verser immédiatement dans le fond déjà cuit. (Compter environ 450 g par tarte.) Avec une Maryse, créer quelques reliefs sur la surface pour augmenter la gourmandise, puis brûler au chalumeau ou sous le gril du four.
    recette de Claudine

Notes

Conseils du chef
Éventuellement saupoudrer un soupçon de sucre glace décor pour s’imaginer voir le Mont ­Blanc ! Cette tarte ne supporte pas la congélation.
Déguster après 1 heure minimum de repos au réfrigérateur et 30 minutes de remise à température ambiante.
« Cette recette, à peine remastérisée, est un hommage à mon premier maître, Claude Bourguignon, chez qui j’ai fait mes armes avec Christophe Felder, Gilles Marchal, etc. Un homme qui, par sa délicatesse, son élégance naturelle, son exigence, son sens du détail extrême, nous a marqués à jamais et à qui je dois beaucoup, au-delà même de la pâtisserie. Cette tarte d’une simplicité presque enfantine émeut encore les gourmands de Metz où il exerçait ses talents. À chacun de mes passages dans cette jolie ville, chez sa fille Violaine qui a repris cette belle Maison, je ne peux m’empêcher d’en savourer une. Et ce sont un peu mes gênes de pâtissier que je retrouve. »
Frédéric Bau
Gourmandise raisonnée
Gourmandise Raisonnée
Format 220 x 285 mm - 336 pages - 49 €
En vente dans toutes les librairies et sur le site du chef
Un ouvrage des Éditions de La Martinière
Photos : Guillaume Czerw

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