
Claudine
Ingrédients
Pour la pâte sablée pécan
- 40 g de poudre de noix de pécan déshuilée
- 2 g de sel
- 90 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 50 g d’huile d’amande
- 50 g de blanc d’œuf
Pour l’appareil nuage
- ½ zeste de bergamote non traitée
- 250 g de fromage blanc battu de montagne 3 % MG
- 15 g de sucre semoule
- 20 g de fécule de maïs
- 100 g de blancs d’œufs
- 65 g de sucre semoule
Instructions
Pâte sablée pécan
- Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes et l’huile d’amande. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter le blanc d’œuf et stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Appareil nuage au fromage blanc et zestes de bergamote ou citron
- Laver la bergamote et, à l’aide d’une râpe zesteur, prélever le zeste de la moitié du fruit.
- Dans une casserole, rassembler le fromage blanc, les 15 g de sucre semoule, la fécule et le zeste.
- Chauffer à feu doux jusqu’à ébullition, puis maintenir cette ébullition durant 2 à 3 minutes, tout en remuant au fouet. La crème doit épaissir petit à petit, puis elle devient souple et bien brillante, alors elle est cuite.
- Dans un batteur équipé d’un fouet, monter au bec d’oiseau les blancs et le sucre restant ajouté dès le départ. Les blancs doivent être montés pendant la cuisson de la crème, de façon à être prêts à être incorporés dès la fin de la cuisson. Une fois la crème cuite et bien brûlante, mélanger au fouet de façon énergique un tiers des blancs montés, pour éviter de faire des grumeaux de blancs. Ajouter ensuite le reste des blancs et mélanger à l’aide d’une Maryse. La crème doit être au final souple, brillante, légère et encore bien chaude.
Montage et Finition
- Réaliser la pâte et l’étaler à 3 à 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer durant environ 1 heure au réfrigérateur, puis foncer les cercles beurrés de 20 à 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. (Compter 150 à 200 g de pâte par cercle.)
- Cuire au four, idéalement sur tapis siliconé perforé pour une cuisson plus homogène, à 150 °C durant 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une jolie couleur brun doré.
- Réaliser l’appareil nuage fromage blanc et le verser immédiatement dans le fond déjà cuit. (Compter environ 450 g par tarte.) Avec une Maryse, créer quelques reliefs sur la surface pour augmenter la gourmandise, puis brûler au chalumeau ou sous le gril du four.
Notes

Un ouvrage des Éditions de La Martinière Photos : Guillaume Czerw