Ris d’agneau façon cannelés et topinambours

Imaginée par Charline Stengel, ces ris d’agneau façon cannelés sont flambés au rhum et servis avec des topinambours, des cèpes et des miettes de cannelés.

Ris d'agneau façon cannelés et topinambours

La recette de Charline Stengel, gagnante d’Objectif Top Chef 2021
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 45 min

Ingrédients

  • 12 ris d'agneau
  • 400 g de topinambours
  • 12 petits cèpes de Bordeaux
  • 4 cannelés 
  • 40 g de jeunes pousses
  • 300 g de crème liquide
  • 300 g de lait entier
  • 30 à 40 cl d’huile de colza
  • 5 cl de rhum brun
  • Beurre
  • Vanille
  • Fleur de sel
  • sel
  • poivre du moulin

Matériel

Instructions

  • Blanchir les ris d'agneau 2 à 4 minutes, puis enlever la peau qui se trouve dessus. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter une noisette de beurre et les arroser. Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au rhum.
  • Éplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Les faire suer avec un peu de beurre dans une casserole, ajouter le sel, puis la crème et le lait. Une fois cuits, retirer les Topinambours du liquide et les mixer en purée la montée au beurre en ajoutant la vanille. Si besoin, rectifier l'assaisonnement.
  • Tailler en deux les petits cèpes de Bordeaux et les quadriller de façon régulière. Ensuite dans une poêle chaude avec de l'huile, marquer les cèpes en coloration et assaisonner. Une fois bien colorés, ajouter une noisette de beurre et les arroser pour les nourrir
  • À l'aide d'un économe, tailler des copeaux de topinambours et les frire dans une casserole avec de l’huile pour former des chips. Assaisonner à la sortie de cuisson.
  • Pour rappeler la région de Bordeaux, couper des tranches fines de cannelés et les mettre au four. Une fois bien sèches, les émietter et parsemer sur l’assiette. Pour finir, ajouter quelques jeunes pousses.
    recette de Ris d'agneau façon cannelés
Type de plat: Abats, Plat principal
Cuisine: Française

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