Le Cercle Noir, la recette de Frédéric Bau
Cet incroyable entremets deviendra à coup sûr une obsession pour les amateurs de chocolat. Apprenez ici à réaliser Le Cercle Noir, la divine recette de Frédéric Bau.
Le Cercle Noir
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de la Maison ValrhonaNiveau de difficulté : difficile
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Notes
Les conseils de Frédéric Bau
Gélatine* : Dans nos recettes nous vous proposons d’utiliser au choix de la gélatine en poudre ou en feuilles. Si vous optez pour les feuilles, il vous faut les faire tremper dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis les égoutter soigneusement avant de les incorporer à votre préparation chaude. Si vous préférez la gélatine en poudre, ré- hydratez-la dans 5 fois son poids en eau et laissez gonfler 5 à 10 min. Pour ma part, je privilégie en général la gélatine en poudre : son utilisation est plus rapide et plus précise.
Faire fondre le chocolat
Par principe, tous les chocolats fondent seuls, grâce au beurre de cacao. Donc, c’est une grosse erreur que d’ajouter une ou deux cuillerées à soupe d’eau pour les faire fondre : ce sont au contraire des soucis en perspective !
Faire fondre les chocolats toujours doucement, car ils peuvent souffrir de trop de chaleur, voire brûler ! Privilégier le bain-marie, ou le four à micro-ondes en position décongélation ou à 500 watts maximum. Dans certaines recettes, si nous précisons la température à atteindre, c’est que cette donnée est importante pour éviter la cristallisation d’un biscuit, par exemple.
Recette extraite du livre Simplement chocolat, de Frédéric Bau
© Albin Michel 2020
Photographies de Guillaume Czerw, stylisme de Julie Schwob
Faire fondre les chocolats toujours doucement, car ils peuvent souffrir de trop de chaleur, voire brûler ! Privilégier le bain-marie, ou le four à micro-ondes en position décongélation ou à 500 watts maximum. Dans certaines recettes, si nous précisons la température à atteindre, c’est que cette donnée est importante pour éviter la cristallisation d’un biscuit, par exemple.
Recette extraite du livre Simplement chocolat, de Frédéric Bau
© Albin Michel 2020
Photographies de Guillaume Czerw, stylisme de Julie Schwob