Le Cercle Noir
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de la Maison ValrhonaNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la nougatine au grué de cacao
- 100 g de grué de cacao
- 50 g de beurre
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 2 g de pectine jaune (ou 5 g de Maïzena)
- 20 g d’eau
- 7 à 8 grains grains de poivre de Timut broyés fin
Pour le biscuit moelleux au chocolat caraïbe 66%
- 100 g de chocolat noir Caraïbe 66 %
- 70 g de crème liquide à 35% de MG
- 125 g de blancs d’œufs (4 blancs)
- 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 50 g de sucre en poudre
- 10 g de poudre de cacao Valrhona
- Un peu de beurre pour le moule
Pour la ganache mousseuse
- 200 g de chocolat noir Caraïbe 66 %
- 350 g de crème liquide à 35% de MG (150 g bien froide + 200 g)
- 30 g de miel d’acacia
Pour le glaçage chocolat caraïbe 66%
- 150 g de chocolat Caraïbe (température d’utilisation : 36-38 °C)
- 5 g de poudre de cacao Valrhona
- 110 g de lait concentré non sucré
- 80 g de crème liquide à 35% de MG
- 40 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine jaune
- 5 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 35 g d’eau
Matériel
- Cercle en inox (Ø 20 cm, haut. 4 cm)
- Ruban PVC de 4 cm de large
- Grille ou volette
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