Bûche glacée citron menthe, la grande fraîcheur

Ultra fraîche, cette bûche glacée citron menthe est aussi très gourmande avec une base de génoise et des éclats de chocolat noir.

Bûche glacée citron menthe

La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy Demarle
Niveau de difficulté : moyen
Portions 10 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 18 min
Temps de prise en froid 7 h

Ingrédients

Pour la génoise

Pour le sorbet au citron

  • 250 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 30 g de sirop de glucose déshydraté
  • 1 sachet de stabilisateur de glaces
  • 175 g de jus de citron

Pour la crème glacée à la menthe et éclats de chocolat

  • 40 g de pistoles de chocolat noir
  • 30 feuilles de menthe
  • 270 g de lait entier
  • 60 g de sucre
  • 10 g de sirop de glucose déshydraté
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 sachet de stabilisateur de glaces
  • 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert
  • 50 g de crème fraîche allégée

Pour le sirop de citron

  • 1 citron vert non traité
  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Pour le montage

  • 15 feuilles de menthe

Instructions

Génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Flexipan Plat sur la plaque perforée.
  • Dans un cul-de-poule, faites blanchir les oeufs avec le sucre à l’aide du fouet. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C.
  • Retirez du feu et battez au fouet électrique jusqu’à ce qu’il refroidisse. Ajoutez alors la farine. Versez le beurre fondu peu à peu. Versez la pâte dans le Flexipan Plat, lissez avec la spatule coudée et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez et détaillez la génoise en une bande de 24 x 7,5 cm pour la semelle puis une seconde bande de 24 x 4 cm pour l’insert. Dans les chutes, détaillez un rectangle de 4 x 3,5 cm pour compléter l’insert et un rectangle de 7,5 x 3,5 cm pour compléter la semelle.

Sorbet au citron

  • Versez l’eau et le sucre mélangé au sirop de glucose dans le bol. Programmez 4 minutes- 100°C - vitesse 2.
  • Ajoutez le sachet de stabilisateur Gourmandises Glace et le jus de citron. Programmez 1 minute - vitesse 3.
  • Placez votre moule Petits Fours sur une plaque perforée et répartissez le sorbet citron dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Crème glacée à la menthe et éclats de chocolat

  • Mettez les pistoles de chocolat dans le bol.Placez le panier inox dessus et programmez 5 secondes - vitesse 10 pour faire des éclats. Réservez pour la fin de la recette.
  • Faites infuser 30 feuilles de menthe dans le lait à 80°C pendant 10 minutes.
  • Filtrez dans le bol du i-Cook’in et ajoutez le sucre, le sirop de glucose et le jaune d’oeuf. Programmez 4 minutes - 80°C -vitesse 3.
  • Filtrez puis ajoutez le sachet de stabilisateur Gourmandises Glace, le colorant vert et la crème. Programmez 1 minute - vitesse 3.
  • Placez votre moule Petits Fours sur une plaque perforée et répartissez la crème dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Sirop de citron

  • Prélevez les zestes du citron vert et réservez.
  • Faites chauffer l’eau, le sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien dissout puis ajoutez les zestes et le jus de citron vert. Réservez.

Montage

  • Mettez votre toile décor dans le moule Bûche et placez-les sur la plaque perforée.
  • Sortez le sorbet au citron vert du congélateur et placez les glaçons dans le bol du i-Cook’in. Appuyez 10 secondes sur la touche Turbo afin de briser les glaçons. Programmez 1 minute - vitesse 7 afin d'obtenir une texture lisse. Garnissez-en le pourtour du moule en incrustant bien le sorbet dans les motifs à l’aide de la spatule coudée.
  • Imbibez les génoises de sirop de citron à l’aide du pinceau. Placez l’insert de génoise (4 cm de large) en assemblant les 2 rectangles découpés. Mettez au congélateur.
  • Sortez la crème glacée à la menthe du congélateur et mettez les glaçons dans le bol du i-Cook’in. Appuyez 10 secondes sur la touche Turbo afin de briser les glaçons.
  • Ajoutez les 15 feuilles de menthe et programmez 1 minute - vitesse 7 afin d'obtenir une texture lisse. Ajoutez les éclats de chocolat.
  • Sortez le moule du congélateur et étalez la crème glacée sur la génoise en lissant bien à la spatule coudée. Placez la semelle en assemblant les 2 rectangles de génoise imbibés (7,5 cm de large) et placez au congélateur 3 heures.
    Démoulez la bûche, retirez la toile et servez tout de suite.
    recette de Bûche glacée citron menthe

Notes

Cette recette se réalise ici avec le i-Cook’in, le robot connecté signé Guy Demarle. Elle peut aussi être réaliser traditionnellement.
© Guy Demarle
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

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