Brioche perdue aux agrumes, marmelade de pomelos et crème de citron
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la brioche perdue
- 200 g de brioche tressée Marque Repère – Epi d’Or
- 30 g de sucre Marque Repère – Tablier Blanc
- 30 cl de lait entier Marque Repère – Délice
- 2 œufs Marque Repère – Les Oeufs de Nos Régions
- 1 c. à café d’extrait de vanille Marque Repère – Tablier Blanc
- 40 g de beurre doux de Bretagne Marque Repère – Les Croisés
- 1 c. à soupe de sucre (pour faire caraméliser la brioche) Marque Repère – Tablier Blanc
Pour les rondelles d’agrumes confits
- 1 pomelo Marque Repère – Panier du Primeur
- 20 g de sucre Marque Repère – Tablier Blanc
Pour la compotée d’agrumes
- 2 oranges Marque Repère - Panier du Primeur
- 1 citron Marque Repère - Panier du Primeur
- 1 pomelo Marque Repère - Panier du Primeur
- 4 c. à soupe de sirop d’érable Marque Repère – Tables du Monde
Pour la crème de citron (à préparer la veille)
- 55 g de sucre Marque Repère – Tablier Blanc
- 70 g de beurre doux de Bretagne Marque Repère – Les Croisés
- 60 g de jus de citron jaune Marque Repère - Panier du Primeur
- 1 gros œuf Marque Repère – Les Œufs de nos Régions
- Sucre glace pour le dressage
Instructions
Crème au citron
- Dans une casserole, zester les citrons et ensuite presser le jus.
- Dans un bol à part, fouetter les œufs et le sucre, les ajouter dans la casserole.
- Chauffer à feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu, filtrer la crème pour retirer les zestes.
- Laisser refroidir la préparation jusqu’à 35° (environ 20 minutes). Ajouter le beurre en morceaux dans la crème, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille moyenne lisse. Laisser prendre une nuit au frais.
Compotée d’agrumes
- Laver tous les fruits. Les tailler en fines rondelles avec la peau. Verser le sirop d’érable dans une grande poêle, disposer les rondelles d’agrumes à plat.
- Faire caraméliser environ 12 minutes.
- Les retourner, et poursuivre la cuisson encore 12 minutes à feu doux.
- Mélanger et écraser les agrumes à la spatule pour créer une compotée plus ou moins lisse. Verser dans un bol, laisser refroidir avant de placer au frais.
Rondelles d’agrumes confits
- Laver le pomelo. Le tailler en fines rondelles.
- Faire caraméliser le sucre dans une poêle. Ajouter les rondelles de pomelo et faire légèrement caraméliser pendant environ 10 minutes.
- Retirer les rondelles et les placer sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir.
Brioche perdue
- Fouetter ensemble le sucre, le lait, les œufs et la vanille.
- Couper des tranches de 3 cm de brioche environ, détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
- Tremper les ronds de brioche dans le mélange de lait, œufs et sucre.
- Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre,déposer les ronds de brioche et faire dorer quelques minutes sur les deuxfaces. Dresser tout de suite.
Dressage
- Dresser un rond de brioche perdue au centre de l’assiette, étaler une couche fine de compotée d’agrumes sur le dessus.
- Ajouter ensuite une demi-tranche de pomelo confit sur le côté. Pocher une boule de crème au citron sur l’assiette à côté de la brioche perdue.
- Décorer d’un peu de sucre glace.
