Cubes de foie gras au vinaigre balsamique blanc
La recette d’Ulric Durnez, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour les biscuits
Pour la gelée au vinaigre balsamique
- 10 g de gélatine en feuille
- 240 g de jus de pomme bio 100% fruits
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 3 pincées de pistils de safran
Pour le foie gras
- 700 g de parfait foie gras de canard
- 35 g de Cognac
Instructions
Sablés
- À l’aide d’un batteur, montez les œufs tempérés avec le sel pendant 3 minutes en vitesse rapide. Un peu avant la fin, incorporez la chicorée liquide.
- À l’aide d’un batteur montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la farine avec la poudre de noisettes puis incorporez la moitié dans le premier mélange. Ajoutez 1/3 des blancs montés puis la deuxième moitié de la première préparation. Incorporez le reste des blancs et terminez par le beurre fondu.
- Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre Flexipan Plat sur la plaque perforée.Étalez la préparation dedans et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson.
Gelée au vinaigre balsamique
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faites tiédir le jus de pomme avec le vinaigre blanc. Ajoutez le safran puis la gélatine essorée. Mélangez et réservez à température ambiante.
Foie gras
- A l’aide d’un batteur équipé de la feuille, assouplissez le foie gras en y incorporant le cognac.
- Placez votre moule Mini-cubes sur une plaque perforée puis remplissez les empreintes de préparation en biais à l’aide de la petite spatule coudée. Répartissez la gelée dessus et réservez 2 heures au réfrigérateur.
- Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 dans la hauteur afin qu’il soit moins épais et découpez 48 carrés de 3 x 3 cm. Placez les mini-cubes 5 à 10 minutes au congélateur avant de démouler sur les biscuits.
