Opéra de foie gras aux légumes, l’entrée belle comme un gâteau

Plein de saveurs, cet opéra de foie gras aux légumes est une entrée spectaculaire, relevée de magret fumé. Servez-la avec une salade parsemée de noisettes concassées.

Opéra de foie gras aux légumes et magret fumé

Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 20 min
Temps de prise au froid 2 h

Ingrédients

  • 200 g de foie gras mi-cuit
  • 1 magret Fumé
  • 2 carottes
  • ½ boule de céleri-rave
  • 80 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 15 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de noisettes concassées
  • 50 cl de porto
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • quelques mûres
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Matériel

  • 4 emporte-pièces de 12 x 4 cm

Instructions

Pour la gelée

  • Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au 3⁄4 dans une casserole.
  • Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2h au réfrigérateur.

Pour le sablé

  • Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées.
  • Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm.
  • La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160°. La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce.

La garniture

  • Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4 mm. Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter.
  • Les recouper à l’emporte-pièce.
  • Couper le Foie Gras et le Magret en fines tranches de 12 x 4 cm.

Le montage

  • Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de Magret et de FoieGras. Saler, poivrer au moulin.
  • Finir avec la tranche de gelée au porto.
  • Servir avec quelques mûres et une salade Trévise aux noisettes concassées.
    recette d'Opéra de foie gras aux légumes

Notes

© Ph. Asset / Adocom-RP pour le Cifog

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