100% La Perruche
La recette d’Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza AthénéeNiveau de difficulté : délicat
Ingrédients
Pour le biscuit amande
- 150 g de poudre d’amande
- 90 g de Cassonade La Perruche (1)
- 40 g de blancs d’œufs (1)
- 65 g de jaunes d’œufs
- 10 g de vanille liquide
- 2 gousses de vanille
- 0,5 g de sel
- 120 g de beurre
- 70 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 35 g de miel
- 40 g de crème liquide
- 170 g de blancs d’œufs (2)
- 50 g de Cassonade La Perruche (2)
Pour le croustillant amande
- 200 g d’amandes blanches
- 15 g de beurre
- 130 g de couverture de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 8 g de poudre de vanille
- 70 g de feuilletine
- 1,5 g de fleur de sel
Pour le crémeux caramel-banane
- 135 g de Cassonade La Perruche
- 45 g de glucose
- 240 g de crème liquide
- 25 g de masse gélatine*
- 140 g de purée de bananes
- 100 g de bananes des îles en brunoise
- 8 g de beurre
- 8 g de Cassonade La Perruche
- 1 g de fleur de sel
- QS de rhum pour flambage
Pour la mousse caramel Cassonade
Caramel
- 95 g de Cassonade La Perruche
- 65 g de glucose
- 195 g de crème montée
Mousse caramel cassonade
- 200 g de caramel
- 1 gousse de vanille
- 55 g de jaunes d’œufs (1)
- 75 g de couverture blanche
- 100 g de couverture blanche caramélisée
- 30 g de beurre de cacao mycryo®
- 50 g de masse gélatine
- 20 g de rhum brun
- 355 g de crème montée
Pâte de bombe
- 80 g de jaunes d’œufs (2)
- 80 g d’eau
- 27 g de poudre de lait 0%
- 17 g de glucose
Pour le glaçage La Perruche
- 225 g de lait
- 560 g de Cassonade La Perruche
- 450 g de crème
- 300 g de glucose
- 40 g de Maïzena®
- 90 g de masse gélatine
Pour la masse gélatine
- 140 g d’eau
- 23 g de gélatine en poudre
Matériel
- Moule Globe Silikomart®
Instructions
Biscuit amande
- Mélanger la poudre d’amande blanche avec le sucre Cassonade, les blancs, les jaunes, les vanilles, le miel et le sel sans monter. Ajouter le beurre chaud mélangé à la crème.
- Faire monter les blancs avec le sucre Cassonade. Incorporer un tiers au premier mélange. Ajouter la farine tamisée avec la levure, et terminer avec le reste des blancs montée.
Cet article est réservé aux abonnés
Abonnez-vous dès maintenant pour accéder à l'intégralité de notre contenu et à plus de 15 000 recettes
- Tous les contenus en illimité
- 20 nouvelles recettes chaque semaine
- 2 newsletter hebdomadaires dont une dédiée aux recettes
- Un confort de lecture grâce à une publicité limitée
- Soutien d'un média indépendant et dynamique
