100% La Perruche
La recette d’Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza AthénéeNiveau de difficulté : délicat
Ingrédients
Pour le biscuit amande
- 150 g de poudre d’amande
- 90 g de Cassonade La Perruche (1)
- 40 g de blancs d’œufs (1)
- 65 g de jaunes d’œufs
- 10 g de vanille liquide
- 2 gousses de vanille
- 0,5 g de sel
- 120 g de beurre
- 70 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 35 g de miel
- 40 g de crème liquide
- 170 g de blancs d’œufs (2)
- 50 g de Cassonade La Perruche (2)
Pour le croustillant amande
- 200 g d’amandes blanches
- 15 g de beurre
- 130 g de couverture de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 8 g de poudre de vanille
- 70 g de feuilletine
- 1,5 g de fleur de sel
Pour le crémeux caramel-banane
- 135 g de Cassonade La Perruche
- 45 g de glucose
- 240 g de crème liquide
- 25 g de masse gélatine*
- 140 g de purée de bananes
- 100 g de bananes des îles en brunoise
- 8 g de beurre
- 8 g de Cassonade La Perruche
- 1 g de fleur de sel
- QS de rhum pour flambage
Pour la mousse caramel Cassonade
Caramel
- 95 g de Cassonade La Perruche
- 65 g de glucose
- 195 g de crème montée
Mousse caramel cassonade
- 200 g de caramel
- 1 gousse de vanille
- 55 g de jaunes d’œufs (1)
- 75 g de couverture blanche
- 100 g de couverture blanche caramélisée
- 30 g de beurre de cacao mycryo®
- 50 g de masse gélatine
- 20 g de rhum brun
- 355 g de crème montée
Pâte de bombe
- 80 g de jaunes d’œufs (2)
- 80 g d’eau
- 27 g de poudre de lait 0%
- 17 g de glucose
Pour le glaçage La Perruche
- 225 g de lait
- 560 g de Cassonade La Perruche
- 450 g de crème
- 300 g de glucose
- 40 g de Maïzena®
- 90 g de masse gélatine
Pour la masse gélatine
- 140 g d’eau
- 23 g de gélatine en poudre
Matériel
- Moule Globe Silikomart®
Instructions
Biscuit amande
- Mélanger la poudre d’amande blanche avec le sucre Cassonade, les blancs, les jaunes, les vanilles, le miel et le sel sans monter. Ajouter le beurre chaud mélangé à la crème.
- Faire monter les blancs avec le sucre Cassonade. Incorporer un tiers au premier mélange. Ajouter la farine tamisée avec la levure, et terminer avec le reste des blancs montée.
- Cuire en cadre de 280 mm x 360 mm à 170°C pendant environ 20 à 25 minutes.
Croustillant amande
- Torréfier les amandes à 150°C pendant environ 30 minutes. Puis, à froid, broyer au Robot-Coupe® jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajouter dans le robot la couverture blanche, la gousse de vanille grattée et la poudre de vanille. Mixer, ajouter le beurre, mixer de nouveau et terminer en mélangeant la feuilletine et la fleur de sel à la main.
- Étaler dans un cadre de 280 mm x 360 mm sur feuille de papier cuisson et bloquer au réfrigérateur.
Crémeux caramel-banane
- Faire chauffer le sucre Cassonade et le glucose ensemble à 185°C, puis décuire avec la crème, et cuire à nouveau à 108°C. Incorporer la masse gélatine et la purée de bananes. Mixer.
- Poêler rapidement les cubes de bananes avec le beurre et le sucre. Verser le rhum avant de procéder au flambage. Terminer en mélangeant le caramel avec la brunoise.
Mousse caramel Cassonade
- Réaliser un caramel avec le sucre Cassonade et le glucose. Décuire avec la crème montée, repeser le caramel pour réaliser le crémeux. Cuire la base caramel avec la gousse de vanille et les jaunes d’œufs (1) à 83°C. Verser sur les couvertures, le beurre de cacao mycryo® et lamasse gélatine. Mixer.
- Faire une pâte à bombe avec les jaunes (2), l’eau, la poudre de lait 0% et le glucose, en cuisant à 85°C. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le crémeux caramel à la crème montée. Ajouter le hum et terminer par la pâte à bombe.
Glaçage La Perruche
- Chauffer le lait, le sucre Cassonade, la crème et le glucose à 40°C. Ajouter la Maïzena® faire bouillir 3 minutes. Verser la préparation gélatine, mixer.
- Le lendemain chauffer à 25°C avant utilisation.
Assemblage et finition
- À la sortie du four, déposer le croustillant amande sur le biscuit. Appuyer légèrement et laisser refroidir.
- Réaliser un insert en déposant le crémeux caramel-banane sur le biscuit (environ 15 g), puis placer au congélateur. Couler la mousse dans le moule et venir déposer l’insert congelé. Surgeler. Démouler, pulvériser sur le côté un voile de beurre de cacao orange et glacer. Décorer avec une tuile dentelle et une bille de sucre candi.
Masse gélatine
- Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement.
- Laisser reposer 45 minutes. Puis, faire fondre à 55°C.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
