La douceur sucrée de la betterave, des coings pochés et l’amertume d’un bon chocolat noir viennent mettre leur touche rock dans ce dessert au Roquefort imaginé pour Sweet Cheese.

Le dessert au Roquefort : Roqu’n’choc

Une recette de Harry Cummins, chef de La Mercerie

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 1h

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Pour le sorbet

• 310 g de betteraves
• 270 g d’eau
• 30 g de dextrose
• 125 g de sucre semoule
• 2 g de stabilisant d’origine végétale
• 50 ml de jus de betterave
• 85 ml de jus de citron vert

Pour le siphon chocolaté au Roquefort

• 20 ml de lait
• 60 g de crème 35%
• 10 g de miel de châtaignier
• 35 g de chocolat 75%
• 20 g de Roquefort
• 1,5 blancs d’œufs

Pour les betteraves semi-séchées

• 60 g de betteraves préparées pour le sorbet
• 5 g de Roquefort
• 15 ml d’eau
• 15 g de sucre semoule

Pour les coings pochés

• 500 g de coings
• 100 g de sucre semoule
• 400 ml d’eau

Pour la tuile cacao

• 5 g de beurre doux
• 5 ml d’eau
• 7,5 g d’éclats de fèves de cacao
• 5 g de farine
• 15 g de sucre glace

Préparer le sorbet de betterave

1. Frotter les betteraves et les mettre dans un bac, ajouter assez d’eau pour couvrir jusqu’au tiers. Saler et sucrer légèrement, couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.
2. Cuire au four à 170°C environ 1 heure jusqu’à tendreté. Laisser refroidir légèrement et frotter la peau.
3. Réserver 60 g pour les betteraves séchées.
4. Faire une fine purée avec les 250 g restants et refroidir.
5. Ajouter le dextrose et le sucre semoule à l’eau dans une casserole, porter à 40°C, puis saupoudrer lentement le stabilisateur, en fouettant constam- ment pendant 5 minutes environ. Porter à 84°C puis refroidir dès que la température est atteinte.
6. Ajouter la purée, le jus de betterave et le mélange de sucre avec le jus de citron. Mettre au congélateur.

Faire l’espuma chocolaté de Roquefort

1. Faire bouillir le lait, la crème et le miel. Verser sur le chocolat et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et brillant.
2. Ajouter le Roquefort et mélanger au fouet.
3. Ajouter les blancs d’œufs et laisser reposer dans le siphon.
4. Charger avec 2 cartouches. Mettre au frais pendant 1 heure.

Préparer les betteraves séchées

1. Peler et couper les betteraves cuites en morceaux de la taille d’un doigt. Mettre le Roquefort dans un bol.
2. Faire bouillir le sucre et l’eau et verser le liquide sur le Roquefort. Laisser refroidir la préparation et passer à travers un tamis fin ou un chiffon de mousseline.
3. Une fois les betteraves refroidies, les tremper dans la préparation, les placer sur une plaque pour les déshydrater au four à 60°C environ 4 heures.

Pocher les coings

1. Eplucher et épépiner les coings. Couper en pointes.
2. Faire bouillir le sirop et ajouter les coings. Cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres et laisser refroidir dans le jus.

Préparer la tuile cacao

1. Faire bouillir le beurre et l’eau dans une casserole et verser sur les ingrédients secs (fèves de cacao, farine et sucre glace) dans un bol en inox.
2. Mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène puis déposer, à l’aide d’une cuillère à café, dans un plateau des petites portions de pâte et cuire au four à 200°C pendant 7-8 minutes.

Dressage

1. Couper les coings et les betteraves séchées en dés et les mettre au fond d’un petit bol.
2. Ajouter une boule de sorbet de betterave et couvrir avec le siphon de chocolat et de Roquefort.
3. Déposer une tuile de cacao sur le dessus.

Cette recette est tirée du livret Sweet Cheese, disponible en ce moment en téléchargement.