Café frappé et sucette de guimauve à la lavande, chocolat blanc, amandes

Réalisé avec un Espresso Lungo Profondo, ce café frappé à la mélasse de datte se déguste avec une sucette de guimauve à la lavande enrobée de chocolat blanc.

Café frappé mélasse de datte, amande et miel aux épices et sucette de guimauve à la lavande, chocolat blanc, amandes

La recette de Mohamed Cheikh, Lauréat Top Chef 2021
Niveau de difficulté : moyen
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes

Ingrédients

Pour la guimauve

  • 548 g de sucre semoule
  • 109 g de glucose
  • 164 g d’eau
  • 27 g de gélatine de poisson
  • 27 g d'arôme de lavande
  • 164 g de blancs d’œufs
  • 27 g de sucre semoule
  • 408 g de chocolat blanc opalys 33%
  • 82 g d’amandes en bâtonnets
  • 16 g de fleurs de lavande comestibles

Pour 100 g de sirop aux épices pour le café frappé

  • 400 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de badiane
  • 7 g de cannelle en bâton
  • 5 g de poivre de Timut
  • 5 g de gingembre moulu
  • 5 g de muscade moulu
  • 5 g de graines de coriandre
  • 10 g de cardamome verte entière

Pour un verre de café frappé (32 cl)

  • 40 g de café lungo profondo intensité 8
  • 5 g de sirop aux épices
  • 5 g de mélasse de datte
  • 2,5 g de miel de fleurs
  • 1,5 g de sirop d’orgeat
  • 100 g de lait d’amande
  • quelques glaçons
  • cannelle en poudre

Instructions

Guimauve

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau puis cuire à 130°C. Une fois dissous, essorer la gélatine puis incorporer au mélange et ajouter l’arôme de lavande. Mélanger puis laisser cuire pendant 2 minutes.
  • Monter les blancs en neige en versant progressivement le sirop. Une fois montée, serrer avec le sucre.
  • Verser sur un cadre de 3 cm de hauteur et laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Tailler la guimauve de 3x3x3 cm puis insérer un bâton de sucette en bois à l’intérieur.
  • Dans un bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
  • Tremper les sucettes de guimauve entièrement dans le chocolat blanc puis ajouter les amandes bâton ainsi que quelques fleurs de lavande

Sirop aux épices

  • Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre, la vanille fendue en 2 et la badiane. Portez à ébullition. Hors du feu, laisser infuser pendant 5 minutes.
  • Dans une poêle, faire torréfier les autres épices jusqu’à légère coloration.
  • Ajouter le sirop infusé aux épices torréfiées et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
  • Filtrer dans une autre casserole avec un torchon propre, et laisser cuire environ pendant 40 minutes à feu doux jusqu’à obtention sirupeuse.

Café frappé

  • Faire couler un café lungo profondo.
  • Dans un récipient, mélanger le sirop, la mélasse de datte, le miel et le sirop d’orgeat puis verser le mélange dans le café chaud. Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter quelques glaçons.
  • Faire mousser le lait d’amande avec un mousseur à lait.
  • Ajouter progressivement le lait au café, puis saupoudrer de poudre de cannelle.
    recette de Café frappé et sucette de guimauve

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating





The reCAPTCHA verification period has expired. Please reload the page.

Proche
Proche